Pain de Mie / Chleb Pullmanowski
Pain de Mie — biały chleb kanapkowy o bardzo cienkiej, miękkiej skórce i zwartych, jedwabiście gładkich porach miękiszu. Wypiek w prostokątnej foremce z przykrywką sprawia, że bochenek zachowuje równy kształt i nie tworzy twardej, grubej skórki charakterystycznej dla klasycznego pieczywa rustykalnego.
Pochodzenie związane z Francją; receptury wzbogacane mlekiem i masłem pojawiły się już w XVII-XVIII wieku, natomiast bezpośredni przodek współczesnej formy powstał przy masowym wypieku w metalowych, zamykanych naczyniach w XIX wieku. W Stanach Zjednoczonych chleb przyjął nazwę Pullman – używany w wagonach restauracyjnych ze względu na efektywne zagospodarowanie przestrzeni; znaczenie w popularyzacji miała też mechaniczna krajalnica Otto Rohweddera i przemysłowe marki jak Wonder Bread.
Smak delikatny, łagodnie słodkawy gdy do receptury dodano cukier; wyczuwalne nuty mleka i masła przy użyciu wzbogaconych składników. Tekstura miękka i sprężysta, miękisz zbity, dobrze znosi krojenie cienkich plastrów – jednocześnie należy uważać na nadmierne zawilgocenie, które powoduje szybkie mięknięcie i utratę struktury. Zbyt długie przypiekanie powoduje stwardnienie cienkiej skórki.
- kanapki warstwowe: klubowe, z szynką i sałatą, kanapki dla dzieci;
- grillowane kanapki i zapiekanki typu grilled cheese;
- francuski pain perdu – wersja na słodko z mlekiem i jajkami;
- małe kanapeczki do przyjęć – finger sandwiches;
- kruszonka do puddingów chlebowych lub jako baza panzanelli w lżejszych wersjach.
W kuchniach europejskich pain perdu wykorzystuje chleb jako delikatną wersję brioche, we Francji podkreśla się kremowość mleka; w USA chleb śniadaniowy zostaje często dodatkowo dosładzany i używany w prostych tostach. W kuchni angielskiej cienkie plastry służą do porannych kanapeczek z wędzonym łososiem lub pastami.
Warianty: wzbogacenie ciasta większą ilością masła i jajek przybliża produkt do brioche – efekt: bogatszy smak i miększy, bardziej kruchy miąższ. Zamiennikami mogą być gotowe chleby tostowe z supermarketu – różnica polega głównie na wilgotności miękiszu i zawartości cukru; pełnoziarnisty bochenek doda struktury i wyraźniejszego smaku, lecz zmniejszy delikatność kanapek.
Przechowywanie w szczelnym opakowaniu plastikowym lub lnianym worku; szybkie zamrażanie pojedynczych plastrów przedłuża świeżość bez utraty tekstury. Pułapki dla początkujących: krojenie jeszcze ciepłego bochenka powoduje miażdżenie plastrów, chłodzenie w otwartej przestrzeni prowadzi do wysuszenia, przechowywanie w lodówce przyspiesza stwardnienie.
Czy pain de mie różni się od zwykłego chleba tostowego? Główne różnice to sposób wypieku w przykrytej formie oraz zwykle wyższa zawartość tłuszczu i mleka, co wpływa na miękkość. Czy można piec w zwykłej foremce? Można – osiągnięcie idealnie cienkiej skórki wymaga jednak dopasowanej przykrywki lub formy Pullman. Dlaczego skórka pozostaje cienka? Ograniczona wentylacja i parowanie pary podczas pieczenia zapobiega tworzeniu twardej skorupki.
Ciekawostka: nazwa „Pullman” nawiązuje do George’a Pullmana i wagonów kolejowych – kształt bochenków ułatwiał układanie w kuchniach pociągowych. W Polsce krojone, przemysłowe bochenki dostępne w marketach; ceny zwykle mieszczą się w przedziale około 3-8 zł za opakowanie, zależnie od marki i wagi.
