Pallone di Gravina

Pallone di Gravina jest apulijskim serem wytwarzanym metodą pasta filata – tą samą techniką, która daje mozzarellę, lecz końcowy produkt dojrzewa znacznie dłużej i ma strukturę bliższą Caciocavallo. Po wyjęciu z solanki 2‑kilogramowa kula najpierw obsycha przez około pół miesiąca, a następnie dojrzewa przez około 9 miesięcy – odmiana najczęściej kojarzona z kooperatywą COAgri z Murgii posiada ochronę regionalną DOP.

Pochodzenie korzeni znajduje się w okolicach Gravina, region Apulia – południowe Włochy. Produkcja lokalna łączy technikę rozciągania skrzepu z dłuższym okresem leżakowania, co kształtuje charakter sera.

Smak bywa mleczny z nutami orzechowymi i lekko pikantnymi wraz z wiekiem – sól jest wyczuwalna, chociaż nie przesadnie. Struktura jest zwarta, sprężysta i włóknista; w środku twaróg ma jednolitą, zbity miąższ, skórka twarda i cienka. Przy cięciu uwaga na kruszenie przy nadmiernym schłodzeniu – ser traci elastyczność w bardzo niskiej temperaturze.

• Deska serów z wędlinami i miodem – plastry pallone dobrze równoważą tłustość salami.
• Zapiekania – starty ser dodany do zapiekanek, lasagne lub timballo – roztapia się pięknie, tworząc ciągnącą warstwę.
• Makaron z ragù – cienko starty, jako wykończenie gorącego dania zamiast parmezanu.
• Grillowana kanapka lub panino z pieczonymi warzywami – pod wpływem ciepła ser nabiera kremowości.

W kuchniach regionu użycie przypomina zastosowania Caciocavallo – bardziej do dań zapiekanych niż do sałatek. Przykład: zapiekany makaron z mięsnym ragù i płatami pallone – po chwili w piecu ser się topi, tworząc ciągnącą, złocistą skorupkę. Innym typowym daniem są faszerowane papryki z warstwą startego sera na wierzchu – aromat zyskuje nutę palonego mleka.

Zamienniki sens mają, gdy zależy nam na podobnej teksturze i smaku – Caciocavallo lub młody provolone zmienią jedynie nutę pikantności i stopień słoności. Użycie parmezanu zmieni efekt – zamiast ciągnącej, kremowej warstwy otrzymamy bardziej suchą, intensywną posypkę.

Przechowywanie: owijaj w papier pergaminowy lub woskowany, następnie luźno włóż do pojemnika w lodówce – zbyt szczelne foliowanie powoduje rozwój niechcianej wilgoci. Nie zaleca się mrożenia – struktura stanie się krucha. Pułapki początkujących: krojenie bardzo zimnego sera, pozostawianie nadmiernie odsłoniętej powierzchni, przechowywanie w silnie wilgotnym miejscu.

Najczęściej zadawane pytania – czy pallone jest tym samym co caciocavallo? Są blisko spokrewnione – dzielą technikę i formę, lecz różnią się miejscem pochodzenia i profilem dojrzewania. Czy ser dobrze się topi? Tak – przy zapiekaniu daje ciągnącą, elastyczną warstwę; stopień płynności zależy od wieku sera. Czy wersje COAgri mają ochronę DOP? Wersje najbardziej rozpoznawalne z Murgii objęte są ochroną regionalną.

Ciekawostka – nazwa „pallone” odnosi się do kształtu przypominającego piłkę – tradycyjnie formy miały charakterystyczne zgrubienie i pętlę sznura do wieszania podczas dojrzewania. W Polsce ser dostępny głównie w delikatesach i sklepach z włoskimi produktami – cena rzadziej spotykanych, dojrzewających kawałków zwykle w granicach około 80-150 zł/kg; najbardziej znanym producentem oferującym ten typ sera jest COAgri.