Pan de Anón / Pan de Tetita

Pan de Anón – portorykański chleb z Poblado Rosario, wyróżniający się skorupką i wieloma „końcówkami” ułożonymi tak, by przypominać owoc Anón (Flaszowiec Łuskowaty). Nazwa Pan de Tetita pojawia się lokalnie jako określenie odnoszące się do kształtu.

Pochodzenie przypisuje się piekarzowi Paco Cuevas, który na początku XX wieku przekształcił domowy sposób pieczenia w formę rozwiązującą dziecięce spory o chrupiące końcówki – zamiast jednego bochenka z jedną skórką stworzył pieczywo z wieloma końcami. Od kwietnia 1985 roku w Rosario organizowany jest coroczny Festival Pan de Anón, łączący lokalnych rzemieślników, muzyków i potrawy.

W smaku chleb ma wyraźnie chrupiącą zewnętrzną warstwę i miękki, lekkoporusowy miąższ. Zwykle przygotowuje się go z mąki pszennej, drożdży, niewielkiej ilości cukru i tłuszczu – przez to zaczyna być lekko słodkawy, ale niebanalnie neutralny dla dodatków. Przy krojeniu trzeba uważać na nadmierne zgniatanie – struktura miąższu traci się szybko. Nadmiar cukru lub tłuszczu zmieni efekt na bułkowy, mniej chrupiący.

• śniadanie: z twardym serem (queso blanco) i marmoladą z guawy;
• przekąska: rozdrobnione z pastą z czarnej fasoli lub awokado;
• danie główne: jako bułeczki do małych kanapek z pulled pork lub chuletas;
• deser: zapiekany jako pudding chlebowy z mlekiem kokosowym.

W różnych kuchniach Pan de Anón pojawia się głównie w formach prostych: klasyczne portorykańskie śniadanie z kawą, uliczne kanapki z mięsem i piklami czy wersje fusion – mini-burgery, gdzie kształt daje więcej skórki w każdej porcji. W deserach chleb działa dobrze jako baza chłonąca aromaty mleka i przypraw.

Warianty pojawiają się rzadko – jeśli nie ma Pan de Anón, najbliżej wypadają bolillo lub pan de agua, lecz różnica pojawi się w stosunku skórka-miąższ i w liczbie „końcówek” – efekt chrupania zmniejszy się. W domowych warunkach sens ma formowanie mniejszych stożków z jednego ciasta, by zwiększyć liczbę końcówek – zmienia to jednak stosunek skórki do miąższu.

Przechowywać najlepiej w przewiewnym lnianym worku w temperaturze pokojowej – schowanie w plastik przyspieszy pocenie się skórki, a potem mięknięcie. Najczęstsze błędy początkujących: piec zbyt krótko (miąższ gumowaty), piec zbyt długo (suchy środek), kroić gorący bochenek (gniecenie miękiszu), przechowywać w plastikowej torbie natychmiast po wystudzeniu (kondensacja).

Czy Pan de Anón jest słodki? Zazwyczaj lekko słodkawy – nie przypomina słodkiego pieczywa śniadaniowego. Czy można użyć go zamiast bułek do hamburgerów? Można – jednak więcej skórki daje inne doznanie przy gryzieniu. Jak odświeżyć stary bochenek? Krótki opiek w piekarniku 160°C przez 5-7 minut odbudowuje chrupkość.

Ciekawostka: pomysł z wieloma końcówkami powstał jako praktyczne rozwiązanie sporu dziecięcego – zamiast rywalizować, każdy dostawał swoją część skórki. W Polsce Pan de Anón pojawia się rzadko – można trafić na niego w piekarniach specjalizujących się w pieczywie latynoskich społeczności lub jako importowane mrożonki; cena zwykle wyższa niż lokalnej bułki ze względu na niski wolumen i koszty importu.