Pancit Miki / Mi Xau (Makaron Szanghajski)

Pancit Miki, znany również jako Mi Xau lub makaron szanghajski, przywędrował na Filipiny z emigrantami ze Szanghaju – wyrabiany jest z mąki pszennej i formowany w dość grube, sprężyste nitki.

Pochodzenie leży w kuchni chińskiej, ale ten wariant rozwinął własne miejsce w filipińskich potrawach – szczególnie na północnych wyspach i w społecznościach o chińskich korzeniach.

Smak i tekstura: delikatny, lekko pszenny aromat i umiarkowana żwawość. Makaron chłonie buliony i sosy bez szybkiego rozpadu – przy dłuższym gotowaniu staje się miękki i kleisty. Przy użyciu świeżego wyrobu uważać na nadmierne gotowanie oraz na bezpośrednie dodawanie do gorącego tłuszczu bez uprzedniego sparzenia – wtedy sklei się w grudki.

Zastosowania najczęściej obejmują:

• zupa Batchoy – bogaty bulion mięsny z chrupiącymi dodatkami,
• stir-fry typu pancit miki z warzywami, wieprzowiną lub owocami morza,
• proste podsmażane dania z sosem sojowym i czosnkiem,
• gęste zupy z mięsem i podrobami, gdzie makaron ma pełnić funkcję nośnika smaku.

Popularne przepisy – Batchoy występuje z bogatym bulionem z kości wieprzowych, smażoną cebulką, kruszonymi skwarkami i sosem rybnym; makaron tu zachowuje strukturę i chłonie aromaty. W wariancie pancit miki guisado makaron najpierw blanszuje się krótko, potem miesza z sosem sojowym, czosnkiem i marynowanymi krewetkami – efekt zależy od krótkiego, mocnego ognia.

Warianty i zamienniki: świeży miki można zastąpić chińskimi jajecznymi makaronami o zbliżonej grubości – otrzyma się bardziej żółtą nutę i nieco inną sprężystość. Udon nada potężniejszą, ciągnącą teksturę i sprawdzi się w gęstych zupach, ale zmieni charakter dania. Przy braku świeżego miki najlepiej użyć cienkich makaronów pszennych niż ryżowych – ryżowe będą się rozpadać.

Przechowywanie: świeży makaron trzymać w lodówce maksymalnie kilka dni, opakowanie próżniowe przedłuża trwałość. Drobne pułapki początkujących – nie gotować dłużej niż wskazane, nie płukać zbyt intensywnie zanim doda się do sosu (zmyje wtedy część skrobi potrzebnej do emulgowania sosu), nie mieszać na zbyt niskim ogniu bo zrobi się papkowaty.

Czy Pancit Miki zawiera jajka? – niektóre wersje mają jajko w cieście, ale tradycyjny miki bazuje głównie na mące pszennej i wodzie; sprawdź skład produktu. Jak najlepiej go przygotować do stir-fry? – krótko sparzyć, odsączyć, lekko skropić olejem by zapobiec sklejeniu, potem szybko smażyć na dużym ogniu. Czy można użyć w zupach zamiast innych makaronów? – tak, zwłaszcza gdy zależy nam na elastycznej nitce chłonącej bulion.

ciekawostka – nazwa pancit pochodzi od filipińskiego słowa oznaczającego różne makarony, a wpływy chińskie widoczne są w technice wyrabiania i kroju nitki. W Polsce miki dostępny bywa w sklepach azjatyckich i online; cena opakowania mieści się zwykle w przedziale około 8-25 zł, zależnie od formy świeżej lub suszonej.