Parfait

Parfait oznacza słowo wywodzące się z języka francuskiego – pierwotnie coś perfekcyjnego; w praktyce kulinarnej występuje jako dwa zasadnicze rodzaje: warstwowy deser lodowy oraz gładki pasztet najczęściej z wątróbki. W domowej kuchni najczęściej spotykany będzie pasztet o kremowej konsystencji, podawany na pieczywie lub jako przystawka.

Pochodzenie receptur wiąże się z Francją, jednak popularność pasztetowych wersji wyraźnie wzrosła na Wyspach Brytyjskich; francuski parfait de foie gras korzysta z wątroby gęsi lub kaczki, brytyjskie warianty korzystają częściej z wątróbki kurzej.

Smak i tekstura zależą od użytej wątróbki i tłuszczu: kremowa, aksamitna struktura, intensywny, lekko metaliczny akcent wątróbki oraz słona nuta przypraw i alkoholu (brandy, porto) – jeśli dodatek alkoholu występuje. Przy blendowaniu należy uważać na przegrzewanie masy – nadmierne tarcie ostrzy wydziela gorzki posmak; nadmiar soli łatwo zdominuje delikatną bazę.

Zastosowania – konkretne przykłady użyć:

• na cienkich grzankach z masłem i konfiturą z cebuli jako przystawka;
• w towarzystwie marynowanych warzyw – np. ogórka lub czerwonej cebuli;
• jako wypełnienie tartinek i kanapek przy bufecie;
• w kompozycjach śniadaniowych razem z jajkiem sadzonym lub poche;
• jako element charcuterie board – łączyć z twardymi serami i piklami.

W praktyce kulinarnej spotykane przepisy dzielą się jasno: francuski parfait de foie gras charakteryzuje się bogatą, maślaną strukturą i wyraźnym smakiem foie gras; brytyjski „chicken liver parfait” używa kurzej wątróbki, mięsa wieprzowego lub masła do uzyskania delikatnej konsystencji; deserowy parfait składa się z warstw jogurtu, kremu i owoców, buduje kontrast tekstur.

Warianty i zamienniki wpływają na smak radykalnie: zamiana wątróbki gęsi na kurzą zmniejsza intensywność i tłustość; użycie kaczki daje balans między smakiem a aksamitnością. Przy braku produktów mięsnych sprawdzi się pasztet z pieczonych warzyw i grzybów – uzyska się podobną kremowość, lecz pojawi się ziemisty akcent.

Przechowywanie wymaga chłodzenia – szczelny pojemnik, warstwa tłuszczu lub folia bezpośrednio na powierzchni zapobiegną utlenianiu. Najczęstsze błędy początkujących: blendowanie zbyt długo i nagrzewanie masy, solenie przed próbą po doprawieniu alkoholem, serwowanie zbyt ciepłego parfait zamiast lekko schłodzonego, brak warstwy ochronnej powodujący szybkie ciemnienie i utratę aromatu.

Czy parfait oznacza lody? Nie – nazwa obejmuje oba typy: deser i pasztet – od kontekstu zależy znaczenie. Jak podawać parfait z wątróbki? Najlepiej schłodzone, cienko rozsmarowane na grzance z dodatkiem kwaśnego elementu. Czy mrożenie pomaga przechować? Mrożenie możliwe, lecz struktura kremowa traci część delikatności po odmrożeniu.

ciekawostka: nazwa parfait pojawiała się w kuchniach francuskich już w XIX wieku w odniesieniu do deserów, później adaptowana przez rzemieślników mięsniczych; w Wielkiej Brytanii przepis na chicken liver parfait stał się klasyczną przystawką domowych i restauracyjnych kart. W Polsce parfait z kurzej wątróbki dostępny jest w delikatesach i u rzeźników w przystępnych cenach; wersje z foie gras pozostają produktem droższym i trudniej dostępnym.