Parmigiana di melanzane – przepis na włoską zapiekankę z duszą

Kiedy po raz pierwszy skosztowałam Parmigiana di melanzane w niewielkiej trattorii pod Neapolem, poczułam się, jakbym odwiedziła domową kuchnię włoskiej nonny. Warstwy soczystego bakłażana, domowego sosu pomidorowego i topniejącego sera – to wszystko było jednocześnie proste i absolutnie niezwykłe. Dziś ten przepis to moje antidotum na szare dni i sposób na przywołanie włoskiego słońca do własnej kuchni.

Nie wszystkie włoskie potrawy trzeba jeść w pośpiechu, na ulicy. Są takie, przy których zatrzymuję się na dłużej. Parmigiana di melanzane, czyli zapiekany bakłażan w sosie pomidorowym z mozzarellą i parmezanem, to danie, które nosi w sobie smak domu, ciepło kuchni i włoski spokój. Pierwszy raz jadłam je w Kampanii, w trattorii z zielonymi okiennicami. Do dziś czuję ten zapach – pomidory duszące się z oliwą i czosnkiem, cieniutko pokrojone plastry bakłażana, z których odparowuje gorące powietrze. I ta radość z prostoty – kilku składników, które robią wszystko.

Melanzane, czyli co?

We Włoszech bakłażan to melanzana – jedno z moich ulubionych warzyw. Delikatny, lekko orzechowy w smaku, wdzięczny w obróbce. Czasem pieczony, czasem grillowany, najczęściej smażony – jak w parmigianie. Dla mnie to takie włoskie comfort food z warzywem w roli głównej. Nazwa Parmigiana nie pochodzi jednak, jak sądzi wielu, od sera Parmigiano, tylko prawdopodobnie od regionu Parma lub od słowa „parmiciana” – oznaczającego ułożenie drewnianych listewek w okiennicach, przypominające warstwowość tego dania. Czyli – jak to we Włoszech – kulinarna architektura.

Przepis, który zawsze się udaje

Moja parmigiana to owoc wielu prób – czasem smażyłam bakłażany zbyt grubo pokrojone, czasem sos był za rzadki. Teraz mam wersję, która zawsze wychodzi. Najlepiej smakuje na drugi dzień, gdy wszystkie warstwy się „przegryzą”.

Zaczynam od bakłażana: kroję go w cienkie plastry, solę i zostawiam na 20 minut, by puścił goryczkę. Potem dokładnie osuszam i smażę na oliwie z obu stron – nie za długo, żeby się nie rozpadł.

Sos robię z passaty, czosnku i oliwy – tylko tyle. Doprawiam pieprzem i bazylią. Nie dodaję cebuli ani cukru – chcę, żeby pomidory mówiły same za siebie.

W naczyniu żaroodpornym układam warstwami: sos, bakłażan, mozzarella, starty parmezan – i tak do wypełnienia formy. Ostatnia warstwa to zawsze ser, który tworzy chrupiącą skórkę.

Parmigiana a lasagne – podobne, ale jednak inne

Na pierwszy rzut oka Parmigiana di melanzane może przypominać lasagne – w końcu to też warstwowe danie zapiekane z serem i sosem. Ale kiedy zagłębisz się w smak i strukturę, różnice stają się bardzo wyraźne.Lasagne to przede wszystkim danie makaronowe – z warstwami cienkich płatów ciasta, często wzbogacone beszamelem i mięsnym ragù. Cięższe, bardziej treściwe, wymaga dłuższego przygotowania i większej liczby składników.Parmigiana natomiast jest lżejsza i bardziej warzywna – podstawą są plastry bakłażana, bez makaronu, bez beszamelu. W smaku jest bardziej skoncentrowana, bardziej „słoneczna”, pachnąca bazylią i dojrzewającymi pomidorami. Dla mnie to takie włoskie hygge – comfort food, ale bez poczucia przesytu.

3 sekrety idealnej parmigiany:

• cienko pokrojone, dobrze odsączone bakłażany,
• mozzarella fior di latte – nie ta z zalewy, bo za bardzo puszcza wodę,
• schłodzenie dania po upieczeniu – najlepiej zostawić je na kilka godzin pod przykryciem.

Eggplant parmigiana a parmigiana di melanzane

Czasem pytacie, czy eggplant parmigiana to to samo. W Stanach Zjednoczonych parmigiana często przybiera formę znacznie bardziej serowej i panierowanej wersji – przypomina bardziej amerykańską zapiekankę. Włoska parmigiana jest lżejsza, bardziej subtelna, mniej kaloryczna i – jeśli pytacie mnie – dużo bardziej elegancka w smaku.

Kto kocha parmigianę?

Dla Massimo Bottury, jednego z największych mistrzów kuchni włoskiej, to smak dzieciństwa. Lidia Bastianich, ikona kuchni włoskiej w USA, pisze o niej z czułością w swoich książkach. Stanley Tucci w „Searching for Italy” odwiedzał Neapol tylko po to, by spróbować Parmigiana di melanzane w wersji, którą uznał za najlepszą z całego programu.

I ja też ją kocham. Nie za spektakularność – ale za tę cichą pewność, że gdy ją przygotuję, dom pachnie jak wakacje.

Czym różni się parmigiana od innych włoskich dań z bakłażanem?

Włosi mają wiele przepisów z melanzane – od caponaty (słodko-kwaśnej sałatki z Sycylii), przez grillowane plastry z octem balsamicznym, po pasty i carpaccio. Ale Parmigiana di melanzane to bez wątpienia królowa. Daje ciepło, głębię smaku i syci nawet bez mięsa. To świetna alternatywa dla lasagne – bardziej roślinna, lżejsza i równie sycąca.

Czasem wszystko, czego nam trzeba, to porcja parmigiany i spokojny wieczór

Podsumowanie

Kiedy myślę o tym daniu, przypomina mi się zapach wieczoru w Positano, kiedy czekałam przy stole, a starsza signora znikała w kuchni i wracała z naczyniem, z którego unosiła się para. Dziś sama robię parmigianę i choć nie mam widoku na Morze Tyrreńskie, wystarcza mi smak – i wspomnienie podróży, które odżywają na talerzu.