Pastırmalı Kuru Fasulye (Fasolka duszona)
Pastırmalı Kuru Fasulye to gęste danie z białej fasoli duszonej z aromatyczną, podsuszaną wędliną – pastirmą. Wyczuwalna sól i przyprawy w mięsie przełamane są kwaśnym akcentem soku z cytryny i pomidorową bazą; konsystencja zależy od stopnia rozgotowania fasoli – od soczystej do kremowej.
Potrawa wywodzi się z Turcji – kuru fasulye oznacza po prostu „fasola” i stanowi jeden z podstawowych dań kuchni anatolijskiej. Tradycyjnie dusi się ją w glinianym garnku güveç; to wpływa na stopień odparowania płynu i finalną głębię smaku.
Smak: sól i umami płynące z pastirmy, lekka dymność przy użyciu boczku, ziemistość fasoli, kwaśny kontrapunkt z pomidorów i cytryny oraz ciepłe nuty kminku i tymianeku. Uwaga na słoność – pastirma często jest intensywnie przyprawiona, dlatego solę na końcu lub ograniczam bulion.
Typowe zastosowania: jako samodzielne danie serwowane z ryżem; dodatek do placków i zapiekanek; baza do rustykalnych zup fasolowych; nadzienie do pit lub podpłomyków; element stołu w zestawie z piklami i jogurtem.
- Główne składniki: fasola (moczona nocą), pastirma (lub pastrami/boczek), cebula, pomidory, kminek, tymianek, bulion, oliwa, sok z cytryny.
Popularne wersje: klasyczne tureckie duszenie z pastirmą – gęste i aromatyczne; wariant z boczkiem daje silniejszą dymność; wegetariańska wersja z dodatkiem pieczonych papryk zamiast wędliny i większą ilością oliwy; szybsza wersja z puszkowanej fasoli i pastrami jako zamiennikiem.
Przechowywanie: w lodówce 3-4 dni, zamrażanie działa dobrze – porcje w szczelnym pojemniku. Pułapki początkujących: niedokładne moczenie i zbyt krótki czas gotowania (fasola twarda), solenie na początku (fasola nie zmięknie), przypalanie warzyw i pastirmy przy zbyt wysokiej temperaturze.
Najczęściej pytane: czy można użyć puszkowanej fasoli? – tak, przyspiesza pracę, ale tekstura będzie mniej kremowa; jak uniknąć przesolenia? – ograniczyć sól i bulion, dodać sok z cytryny na końcu; czy pastirmę można zastąpić? – pastrami lub tłusty boczek zmienią barwę dymną i poziom soli, ale zachowają efekt umami.
Ciekawostka: nazwa pastirma wywodzi się z tureckiego procesu suszenia i nacierania mięsa – metoda znana od czasów seldżuckich. W Polsce pastirma pojawia się w delikatesach i sklepach tureckich – produkt niszowy, cena zwykle wyższa niż zwykłego boczku (orientacyjnie kilkadziesiąt do ponad stu złotych za kilogram, zależnie od jakości).
