Patatera

Hiszpańska kiszka ziemniaczana z Estremadury

Patatera — rodzaj kiszki ziemniaczanej charakterystycznej dla regionu Extremadura. Znana również jako Morcilla patatera, jednak krew nie wchodzi w skład receptury. Wyrób składa się z ugotowanych ziemniaków wymieszanych z tłuszczem z świń rasy ibérico lub zwykłym tłuszczem wieprzowym, doprawiony solą, czosnkiem i proszkiem z wędzonej papryki Pimentón de la Vera, która nadaje czerwony kolor i dymny aromat.

Pochodzenie przypisuje się końcowi XVIII wieku, gdy uprawa ziemniaków stała się powszechna — patatera powstała jako tani sposób na zwiększenie wartości energetycznej posiłków wiejskich.

Smak wyraźnie wędzony z nutą czosnku i umiarkowaną słonością; papryka wnosi lekki, słodkawy akcent. Tekstura zależna od proporcji ziemniaków do tłuszczu – zwykle miękka, zwarta, przy krojeniu trzyma formę, przy rozsmarowywaniu przybiera kremową konsystencję. Przy użyciu należy pilnować poziomu soli oraz zawartości tłuszczu – silnie tłuste plasterki łatwo dominują delikatne dodatki.

• plasterki jako tapa – podane na chlebie lub same;
• rozsmarowana na kanapce – lokalne montadito/miajones;
• krótko podsmażona z jajkami lub dodana do omletu;
• jako składnik gulaszy wiejskich albo nadzienie do empanadillas.

W Estremadurze klasyczny sposób podania obejmuje cienkie plasterki na świeżym chlebie i kieliszek vino de pitarra. W kuchniach poza Hiszpanią pojawia się jako smakowy akcent w sałatkach ziemniaczanych, nadzieniach i prostych śniadaniowych kanapkach – daje wędzoną nutę bez użycia krwi. Czy zawiera krew? nie – w odróżnieniu od klasycznej morcilli krew nie występuje. Czy lepiej serwować zimną czy gorącą? najczęściej podawana na zimno, choć krótko podsmażona sprawdza się jako dodatek do jajek. Czy można zrobić w domu? tak – podstawowe składniki to ziemniaki, tłuszcz i pimentón; kluczowy wpływ na aromat ma użyty rodzaj papryki.

Brak Pimentón de la Vera można skompensować mieszanką papryki wędzonej i słodkiej – smak stanie się mniej autentyczny. Jeśli brak tłuszczu ibérico, użyj słoniny lub smalcu; efekt bogatszy niż przy oleju roślinnym. Wersje wegetariańskie osiąga się przez zagęszczone pure roślinne i wędzoną paprykę, przy czym braknie mięsnej struktury.

Przechowywanie i pułapki

Przechowywać owiniętą w pergamin lub folię w lodówce – najlepiej zużyć w ciągu 5-7 dni. Można mrozić porcjami; rozmrażać powoli w lodówce. Pułapki dla początkujących – krojenie zbyt cienkie przed przechowywaniem sprawia, że plaster się kruszy; długie smażenie wypala tłuszcz i gubi aromat; dosalanie potraw zawierających pataterę bez wcześniejszego spróbowania prowadzi do przesolenia.

Ciekawostka historyczna – patatera ukształtowała się jako lokalna odpowiedź na niedobory mięsa, pozwalając wydłużyć zasoby żywnościowe przy użyciu ziemniaków. W Polsce dostępność ograniczona – produkty pojawiają się w sklepach z hiszpańską żywnością i delikatesach; cena zależna od udziału tłuszczu ibérico, zwykle w przedziale kilkudziesięciu złotych za kilogram.