Pecorino

Pecorino — ogólne określenie twardych włoskich serów pochodzących z mleka owczego; słowo pecora oznacza owcę. W praktyce oznacza szeroką rodzinę serów, od świeższych i łagodniejszych po długodojrzewające, kruche i intensywne.

Produkowany właściwie w każdym regionie Włoch tam, gdzie hoduje się owce. Pecorino Romano ma długą historię i przez wielu specjalistów uważany jest za najstarszy włoski ser – przewyższa wiekiem nawet Grana Padano czy Parmigiano Reggiano. Lokalne warianty pojawiają się w Toskanii, Sardynii, Lacjum i Umbrii.

Smak i tekstura zależą od wieku: młodsze egzemplarze będą kremowe i łagodniejsze, dojrzałe stają się kruche, ziarniste i mają silne nuty umami. Charakterystyczna cecha wielu pecorino – wyraźna słoność, szczególnie u odmiany romano. Przy użyciu należy uwzględnić intensywność aromatu i sól, zwłaszcza przy doprawianiu potraw.

• tarte nad dania makaronowe: cacio e pepe, amatriciana, carbonara (lokalnie zamiast parmezanu);
• jako ser stołowy z miodem, figami lub orzechami;
• do zapiekanek i faszerowania – w Urbino używany w farszu do Vincigrassi;
• starty na sałatki lub do wykończenia zup i kremów dla podbicia umami.

Najbardziej znane przepisy: klasyczne cacio e pepe opiera się praktycznie tylko na gorącym makaronie, pieprzu i świeżo startym pecorino – sos robi się kremowy przy odpowiedniej emulgacji wody z makaronu i sera. Amatriciana korzysta z pecorino zamiast parmezanu, co daje ostrzejszy, bardziej słony profil. W kuchni śródziemnomorskiej pecorino pojawia się też w zapiekankach czy farszach, gdzie wnosi wyrazistość bez konieczności dodawania dużej ilości soli.

Warianty i zamienniki: Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo różnią się stopniem słoności i strukturą. Jeśli zabraknie pecorino, Parmigiano Reggiano da kremowość i głębię smaku, ale złagodzi ostrość – użycie zmieni charakter potrawy. Hiszpański Manchego może posłużyć jako zamiennik przy podaniu do deski serów, ale nie odda typowej solnej pikantności romano.

Przechowywanie: zawinąć w papier pergaminowy lub w specjalny papier do serów, a następnie luzno owinąć folią – zabezpiecza przed przesuszeniem, nie tłumi aromatu. Trzymać w lodówce w temp. około 4-6°C. Pułapki początkujących: zostawianie sera długo w plastikowym pojemniku – powoduje potęgowanie zapachu; używanie nadmiernej ilości przy przygotowaniu sosów – efekt przesolenia; podgrzewanie na zbyt wysokiej temperaturze – ser może się rozwarstwić i stać ziarnisty.

Czy pecorino zawsze jest bardzo słone? Nie – młode odmiany bywają umiarkowanie słone, ale Pecorino Romano zwykle wymaga kontroli soli w reszcie przepisu. Jak go zastąpić w carbonarze? Parmigiano Reggiano doda kremowości i głębi, lecz smak stanie się mniej ostry. Czy pecorino się topi? Dobrze pracuje w sosach i zapiekankach, jednak długo dojrzewające egzemplarze łatwiej się kruszą niż ciągną.

Krótka ciekawostka: pecorino pojawia się w opisach kulinarnych już w czasach starożytnego Rzymu. W Polsce dostępność rośnie – w większych sklepach i delikatesach najczęściej spotkamy Pecorino Romano DOP oraz warianty włoskie i hiszpańskie; cena zwykle mieści się w przedziale od średniego do wyższego segmentu, zależnie od wieku i pochodzenia.