Pere Joseph

Pere Joseph — półmiękki ser o wyraźniejszym aromacie, tradycyjnie kojarzony z południowo-zachodnią częścią Flandrii. Produkcja z narodzin rzemieślniczych w zakonnym środowisku przeszła w ręce przemysłowe; obecnie sery powstają w Fromagerie de Passendale, należącej do grupy Campina. Nazwa odnosi się do opata Josepha Laurette.

W kuchennym kontekście Pere Joseph wywodzi się z Belgii i wpisuje w lokalną kulturę podawania serów przy aperitifie. W praktyce używa się go głównie jako elementu deski serów lub dodatku do prostych przekąsek.

Smak łączy kremową nutę śmietankową z delikatną pikantnością skórki; w aromacie pojawia się nuta ziemistości i lekka słoność. Konsystencja półmiękka – pasta zwarte, ale plastyczna przy temperaturze pokojowej; skórka może mieć subtelne korzenne akcenty. Przy leżakowaniu należy uważać na nasilający się zapach, który łatwo przenosi się na inne produkty w lodówce.

Zastosowania praktyczne

• deska serów z gruszką i orzechami – kroić w kostki lub kliny;
• grzanki i tartines – topi się równomiernie, daje kremową warstwę;
• zapiekanki warzywne z cienkimi plasterkami sera na wierzchu;
• prosta sałatka z rukolą, chlustem oliwy i cząstkami pieczonej gruszki;
• aperitif podany z ciemnym piwem belgijskim lub białym winem półwytrawnym.

W kuchniach europejskich Pere Joseph pojawia się głównie w roli dodatku. W Belgii ser serwuje się przy piwie i pieczywie; we francuskojęzycznych regionach trafia na deski z konfiturami; w wariantach domowych wykorzystuje się go do zapiekania plastra ziemniaka pod cienką warstwą sera dla uzyskania kremowej konsystencji.

Warianty i zamienniki – sensowną alternatywą będzie włoskie Taleggio przy poszukiwaniu intensywniejszego aromatu lub francuski Munster jeśli zależy na wyraźniejszej pikantności; dla łagodniejszego efektu sprawdzi się Port Salut. Zamiennik zmienia profil aromatyczny i stopień topienia – Taleggio doda słoności i mocniejszego zapachu, Port Salut utrzyma delikatność bez dominacji smakowej.

Przechowywanie i pułapki początkujących – przechowywać w chłodnym miejscu, owinięty w papier pergaminowy lub specjalny papier do serów, unikać foliowej folii szczelnej. Pułapki: 1) wkładanie do zamrażarki – struktura się rozwarstwia; 2) przechowywanie w plastikowym pojemniku bez przewiewu – rozwija się ostry zapach; 3) ser podawany prosto z lodówki zamiast po ogrzaniu do temperatury pokojowej – traci walory smakowe.

Czy Pere Joseph ma jadalną skórkę? Zazwyczaj skórka bywa jadalna i wnosi aromat, choć osoby wrażliwe mogą ją odciąć. Czy ser się topi? Tak, przy umiarkowanym cieple daje kremową konsystencję, dzięki czemu dobrze sprawdza się w zapiekankach i na grzankach. Jak łączyć z alkoholem? Najczęściej z belgijskim piwem lub winem białym o umiarkowanej kwasowości – taka para uwypukla zarówno kremowość, jak i pikantny akcent skórki.

Ciekawostka – nazwę nadano na cześć opata Josepha Laurette, ponieważ pierwsze receptury opracowano w opactwie. W Polsce Pere Joseph dostępny sporadycznie w delikatesach i większych supermarketach z wyborem serów – cena zwykle plasuje się w średnim przedziale za 100 g, częściej pod marką Fromagerie de Passendale.