Phat Thai / Pad Thai (Makaron smażony)

Phat Thai, znany także jako Pad Thai, to smażony makaron ryżowy z charakterystyczną kompozycją smaków: kwaśnym, słonym i słodkim oraz chrupiącymi dodatkami. W praktyce przygotowanie polega na krótkim, intensywnym smażeniu namoczonych wstążek makaronu ryżowego z jajkiem, białkiem bądź białkiem i białkiem – z dodatkiem sosu na bazie sosu rybnego i pasty tamaryndowej.

Przepis przejęty został w średniowieczu – źródła wskazują, że wersję przywieźli kupcy z obszaru współczesnego Wietnamu na dwór w Ayutthaya. W XX wieku premier Plaek Pibulsongkram promował potrawę jako element narodowej kuchni, powiązany z polityką gospodarczą i świecie eksportu ryżu.

Smak opisuje się jako zbalansowany: umami płynie z sosu rybnego, kwasowość z pasty tamaryndowej lub soku z limonki, słodycz z cukru palmowego lub brązowego – tekstura łączy miękkość makaronu z chrupkością orzechów ziemnych i kiełków fasoli mung. Najczęstsze pułapki to przesolenie po dodaniu zbyt dużej ilości sosu rybnego oraz rozgotowanie makaronu – wtedy traci sprężystość i skleja się.

Typowe zastosowania – przykłady:

• klasyczny Pad Thai z krewetkami (kung) i kiełkami;
• Pad Thai z pokrojoną piersią z kurczaka i jajkiem;
• wersja wegetariańska z tofu, sosem sojowym zamiast rybnego i tamaryndowcem;
• street food w Tajlandii – szybkie porcje smażone na dużym ogniu w woku.

W praktyce przepisy różnią się skalą kwaśności i słodyczy oraz użyciem tamaryndowca kontra sok z limonki. Najbardziej rozpoznawalny przepis zawiera jajko, kiełki, dymkę, kolendrę i rozgniecione orzechy ziemne – dodatki wpływają na warstwę tekstur i aromatów.

Warianty i zamienniki mają sens zależnie od dostępności: suchy makaron ryżowy zamiast świeżego – wymaga krótszego namaczania; krewetki można zastąpić kurczakiem lub tofu; sos rybny wymieniany bywa na ciemny sos sojowy przy wersjach wegańskich – smak staje się mniej umami, bardziej słony.

Przechowywanie: resztki schłodzić szybko i trzymać w szczelnym pojemniku w lodówce maksymalnie 24-48 godzin; przy odgrzewaniu dolać odrobinę wody i podgrzać na dużym ogniu, by przywrócić wilgotność. Pułapki początkujących – zbyt długie moczenie makaronu, przeładowanie woka, dodawanie sosu „na oko” bez stopniowego próbowania.

Jak rozpoznać różnicę między Pad a Phat? Różnice głównie dialektyczne i transliteracyjne – danie pozostaje tym samym. Czy kurczak zastąpi krewetki? Tak – w proporcjach podobnych, trzeba tylko dłużej podsmażyć mięso. Gdzie kupić makaron ryżowy w Polsce? W supermarketach i sklepach azjatyckich, marki jak Blue Dragon czy lokalne tajskie importy mieszczą się w przedziale kilku złotych za opakowanie 200 g.

Ciekawostka: promocja Phat Thai w latach 30-tych łączyła kulinaria z polityką gospodarczą – potrawa służyła ograniczeniu krajowego spożycia ryżu.