Phak Khom (łac. Amaranthus spinosus)

Phak Khom występuje w tajskiej kuchni jako liściaste warzywo przypominające wyglądem i konsystencją szpinak. Korzenie tej rośliny prowadzą do obu Ameryk, ale uprawy rozprzestrzeniły się także po Afryce i Azji – w Azji Południowo-Wschodniej gatunek zyskał kulinarne i niemedyczne zastosowania.

W Tajlandii najczęściej podaje się je jako świeże zielone liście lub delikatne pędy; w Indiach znane pod nazwą Tanduliyaka trafia do ajurwedycznych mieszanek, a w Kambodży – jako Pti Banlar – służyło również do uzyskiwania szarego barwnika tkanin.

Smak liści bywa delikatnie ziemisty, z niską goryczką przy starszych listkach; tekstura wiotka po krótkim blanszowaniu, kremowa po dłuższym duszeniu. Przygotowywanie wymaga uwagi w kwestii piasku i ewentualnych resztek ziemi w unerwieniu liści – przed obróbką wskazane jest kilkukrotne płukanie. Młode pędy są mniej włókniste od starszych i mają łagodniejszy posmak.

Zastosowania sprawdzają się w prostych, jednoelementowych daniach oraz jako składnik złożonych kompozycji:

• szybkie smażenie z czosnkiem i sosem rybnym jako dodatek do ryżu;
• duszona baza do curry – szczególnie zielonego curry z mięsem lub tofu;
• zielone zupy z dodatkiem galangalu i trawy cytrynowej;
• mieszanki sałatkowe po krótkim blanszowaniu;
• nadzienia do pierożków lub omletów w stylu azjatyckim.

W kuchniach lokalnych przepisy zwykle skupiają się na prostocie – smażenie na mocnym ogniu z czosnkiem i chili, duszenie w mleku kokosowym lub szybkie wkładanie do zup. W tailańskim domu często pojawia się jako warzywny akcent do dań z ryżem, w kambodżańskich wariantach bywa używane także jako barwnik odzieży – ciekawostka pokazująca historyczne, pozakulinarne znaczenie rośliny.

Warianty i zamienniki: gdy brak Phak Khom, młody szpinak lub liście buraka liściowego dają podobną teksturę – smak zrobi się jednak mniej ziemisty i bardziej słodkawy. Przy zastępowaniu w curry warto skrócić czas gotowania, bo szpinak szybciej traci strukturę i może zmienić konsystencję sosu.

Przechowywanie najlepiej w lodówce, w perforowanej torbie, bez mycia lub po delikatnym osuszeniu – wilgoć przyspiesza gnicie. Pułapki początkujących: mycie tylko raz może nie usunąć piasku, gotowanie zbyt długo uczyni liście papkowate, a mieszanie zbyt wcześnie na patelni pozbawi ich świeżego koloru.

Czy można jeść na surowo? Młode listki nadają się do sałatek po dokładnym umyciu – jednak przy starszych liściach lepsze efekty daje szybkie blanszowanie. Czy zawiera dużo szczawianów? Zawartość szczawianów rośnie z wiekiem liścia – przy diecie niskoszczawianowej zalecane krótkie gotowanie i odrzucenie najstarszych części. Czy łatwo znaleźć w Polsce? W większych sklepach azjatyckich i na targach z azjatycką żywnością pojawia się sezonowo – cena zwykle niższa niż egzotycznych mikrozielenin, marki hurtowe rzadziej obecne.

Ciekawostka: w niektórych regionach Ameryki Południowej liść Amaranthus używano również jako składnik mącznych mieszanek – roślina łączyła funkcje żywieniowe i włókniste. W Polsce bywa dostępny sezonowo w marketach z żywnością azjatycką; cena zależna od importu i sezonu.