Phat Kra Phao (Święta bazylia smażona z mielonym mięsem)
Phat Kra Phao – klasyczny tajski stir-fry oparty na intensywnej, korzennej świętej bazylii i siekanym lub mielonym mięsie. Danie powstaje szybko na dużym ogniu: aromatyczna pasta curry, czosnek i szalotka łączą się z mięsem, a świeże liście bazylii wrzuca się dopiero pod koniec, by zachować aromat i teksturę.
Pochodzenie leży w Tajlandii – potrawa powszechna w ulicznych jadłodajniach i domowych kuchniach. Nazwa wskazuje na użycie holy basil (kra phao), gatunku o indyjskich konotacjach rytualnych, ale w Tajlandii użycie ma przede wszystkim kulinarny charakter.
Aromat i smak wypadają ostro, pieprzowo i lekko goździkowo – mniej anyżkowy niż tajska bazylia. Trzeba uważać na sól – sos rybny szybko przełamuje danie, a pasta curry potrafi dodać sporo pikanterii. Tekstura: mięso powinno zostać rozdrobnione i lekko skarmelizowane, liście bazylii mają zmięknąć, lecz nie rozpaść się.
Zastosowania – najczęstsze sposoby podania: z gorącym ryżem jaśminowym i sadzonym jajkiem; z makaronem ryżowym zamiast ryżu; jako farsz do sałatki z ogórka lub w wrapach z liści sałaty; w wersji z krewetkami na lekką kolację; w bento-stylu z marynowanymi warzywami i sosami.
- Phat Kra Phao Mu – z mieloną wieprzowiną
- Phat Kra Phao Kai – z mielonym kurczakiem, często z sadzonym jajkiem
- Phat Kra Phao Gung – z krewetkami
- Phat Kra Phao Nuea – z wołowiną
Popularne przepisy różnicują proporcje: w wersji z wieprzem akcent pada na karmelizację mięsa i ostrą pastę, w wersji z kurczakiem używa się niekiedy odrobiny mleka kokosowego, by złagodzić pikantność. W restauracjach serwuje się phrik nam pla jako dodatek – mieszanka sosu rybnego z papryczką i limonką – oraz klasyczne świeże warzywa.
Warianty i zamienniki działają praktycznie: brak świętej bazylii można zrekompensować zwykłą bazylią plus pół rozgniecionego goździka dla korzennego aromatu; użycie tajskiej bazylii (bai horapa) nada daniu anyżowy profil i w menu pojawi się jako Phat Bai Horapa. Wegetariańska wersja wymaga zastąpienia mięsa drobno pokrojonym tofu i dodatku sosu sojowego zamiast rybnego.
Przechowywanie – smażone phat kra phao najlepiej spożyć od razu, smaki tracą intensywność po kilku godzinach. Pułapki początkujących: dodawanie bazylii za wcześnie powoduje jej rozpad; przepełnianie patelni prowadzi do duszenia zamiast szybkiego smażenia; przesolenie przez nadmiar sosu rybnego – lepiej dosalać stopniowo.
Czy można użyć zwykłej bazylii? Można – dobrze zadziała z dodatkiem goździkowego akcentu. Co zastąpi sos rybny? Mieszanka sosu sojowego i soku z cytryny – jednak brak umami będzie wyczuwalny. Czy mięso musi być mielone? Drobno siekane kawałki też się sprawdzą, ale mielone lepiej łączy się z pastą i szybciej się karmelizuje.
Ciekawostka: nazwa „kra phao” nawiązuje do holy basil używanej w obrzędach w Indiach, ale jej kulinarne zastosowanie w Tajlandii przybrało odrębny charakter. W Polsce świeżą świętą bazylię znajdzie się głównie w sklepach z azjatycką kuchnią – ceny zwykle wyższe niż zwykłej bazylii; marki past curry popularne w sprzedaży to np. Mae Ploy.
