Pici

Pici — rustykalny, ręcznie formowany makaron pochodzący z okolic Sieny i Montalcino, występujący też pod nazwą Pinci. Ciasto z mąki i wody (czasem z odrobiną oliwy) kroi się na paski, które następnie roluje się między dłońmi lub po desce; grubość bywa nieregularna, zazwyczaj porównywalna z ołówkiem. W praktyce przygotowanie bywa proste, ale wymaga cierpliwości i kontroli wilgotności ciasta.

Pochodzenie w Toskanii determinuje sposób serwowania – dania mają prosty, śródziemnomorski charakter, lokalne soki mięsne i oliwa grają pierwsze skrzypce.

Tekstura gęsta i lekko żująca – Pici dobrze wiąże sosy, zwłaszcza tłuste i mięsne. Świeży makaron bywa delikatnie mączny na powierzchni; przy dłuższym gotowaniu robi się kleisty. Należy pilnować czasu i dobrze odcedzić, żeby nie rozmiękł.

• podstawowy pairing – Pici alla Lepre czyli sos z dziczyzny (np. z zająca lub królika) z czerwonym winem;
• klasyczne z sosem pomidorowym z czosnkiem – wariant all’aglione;
• z masłem i szałwią lub z prostym ragù z dziczyzny czy wieprzowiny;
• z warzywnym ragù lub gęstym pesto warzywnym jako lżejsza opcja.

Najbardziej znane przepisy zachowują surowy, rustykalny charakter: Pici alla Lepre – długi, tłusty sos z czerwonym winem i ziołami, gdzie makaron pochłania aromaty mięsa; Pici all’aglione – aromatyczne, proste połączenie dużej ilości czosnku i pomidorów; wersje z dzikim ragù podkreślają strukturę grubszego nitka.

Warianty i zamienniki mają sens przy braku świeżego Pici – grubsze spaghetti lub bigoli dadzą zbliżony efekt, choć ręcznie zwijane nitki zachowują inną porowatość i nierówną grubość, co wpływa na trzymanie sosu. Użycie jajek w cieście zmieni elastyczność i kolor.

Przechowywanie: świeże Pici najlepiej zużyć tego samego dnia lub przechować w lodówce 1-2 dni; można porcjować i zamrażać na płasko – rozmrażać bezpośrednio przed gotowaniem. Pułapki początkujących: zbyt wilgotne ciasto przykleja się, nadmierne podsypanie mąką wysusza powierzchnię, za długie gotowanie powoduje papkowatość, a za mała ilość wody – sklejanie.

Czy Pici można kupić poza Toskanią? Rzadko w postaci suchej – przeważnie dostępne są świeże w delikatesach włoskich lub od producentów rzemieślniczych. Jak długo gotować? Zależnie od grubości – zwykle od kilku do kilkunastu minut; próbować “al dente”. Czy używać wałka? Przyspieszy pracę – specjalny ponacinany wałek ułatwia uzyskać równą grubość, choć ręczne rolowanie zachowuje autentyczną nierówność.

Ciekawostka: tradycyjna receptura nie zawiera jaj – prostota wynikała z wiejskich realiów, gdzie składników brakowało. W Polsce świeże Pici można znaleźć w wybranych delikatesach i na targach włoskich produktów; ceny rzemieślniczych partii zwykle mieszczą się w przedziale umiarkowanym w porównaniu z innymi świeżymi makaronami.