Picodon

Picodon – mały, płaski kozi ser z doliny Rodanu o wyraźnym, pieprznym smaku i krótkim okresie dojrzewania. Formuje się go w talarki; po około 30 dniach nabiera charakterystycznej ostrości, która dała mu nazwę pochodzącą od francuskiego czasownika oznaczającego żądlić.

Pochodzi z Francji – przede wszystkim z regionu Rodan-Alpy. Wzmianki o serze sięgają XIV wieku; jest spokrewniony z serami takimi jak Banon czy Saint-Marcelin (który obecnie występuje także w wersji z mleka krowiego). Produkcja rozproszona jest lokalnie – kilka odmian objętych jest apelacją.

W aromacie dominuje kwaskowość i nuty kozich mlecznych – świeże, czasem lekko siarkowe. W smaku intensywna pikantność, czasem nuty orzechowe; konsystencja waha się od kruchiej i ziarnistej (młodsze okazy) do bardziej kremowej przy brzegu w miarę dojrzewania. Uważaj na solność w konkretnych partiach – zdarzają się bardziej słone egzemplarze; bardzo ciepła temperatura przyspieszy mięknięcie i wyostrzy smak.

Typowe użycia: serwowany na desce serów z miodem i orzechami, pokruszony na sałatce z burakiem i rukolą, zapiekany na gorącej grzance z tymiankiem, umieszczony w pieczonych pomidorach lub jako składnik rustykalnych tart – również w wersji à l’huile d’olive, gdzie ser konserwowany jest w oliwie z ziołami.

• Picodon de l’Ardèche, Picodon de la Drôme, Picodon de Crest, Picodon du Dauphiné, Picodon Dieulefit, Picodon à l’Huile d’Olive

Najpopularniejsze przepisy z użyciem picodona obejmują: pieczone talarki picodona z miodem i rozmarynem (francuski prosty deser/przystawka), grillowane tartinki z picodonem i karmelizowaną cebulą oraz sałatki z kozim serem, gruszką i orzechami – ser nadaje się też do szybkich zapiekanek, gdzie podkreśla pikantną nutę warzyw.

Warianty i zamienniki: jeśli brak picodona – użyj młodego koziego sera typu chèvre (dla podobnej kwasowości) lub miękkiego Banon dla bardziej intensywnego aromatu; sery krowie o podobnej kremowości zmienią profil smakowy – będą mniej „kozie”. Wersja à l’huile doda aromatu i wydłuży trwałość – polecam ją do antipasti.

Przechowywanie: chłodne, lekko wilgotne miejsce w lodówce – najlepiej w szufladzie na sery owinięty w pergamin lub luźno w folii parafinowej. Błędy początkujących: przechowywanie w szczelnej folii powoduje nadmierne paro-kondensowanie i gorycz; trzymanie w zbyt ciepłym miejscu sprawi, że ser się rozpłynie i straci strukturę; krojenie prosto z lodówki – lepszy smak osiąga po 20-30 minutach w temperaturze pokojowej.

Najczęściej zadawane pytania – czy picodon można piec? tak – dobrze znosi krótkie zapiekanie, mięknie i nabiera słodkawej nuty. Czy ma dużo laktozy? dzięki wyjściowemu mleku kozim i krótkiemu dojrzewaniu zawartość laktozy jest niższa niż w świeżych serach krowich, ale nie będzie całkowicie bezlaktozowy. Jak długo po otwarciu? w lodówce 7-10 dni przy właściwym owinięciu.

Ciekawostka: nazwa wywodzi się od francuskiego słowa oznaczającego ukłucie – odniesienie do ostrego smaku. W Polsce picodon dostępny jest głównie w delikatesach i sklepach z serami; cena zwykle mieści się w widełkach około 30-80 zł za 100 g, zależnie od pochodzenia i producenta.