Pie

Pie – nadziewane ciasto pochodzenia angielskiego, występujące zarówno w wersjach słonych, jak i słodkich. W praktyce kuchennej oznacza naczynie zrobione z kruchego, półfrancuskiego lub francuskiego ciasta, wypełnione farszem mięsnym, warzywnym lub owocowym, czasem z sosami i przyprawami.

Pochodzenie wiąże się z średniowieczną Anglią – zapis „pye” pojawia się już w XIII/XIV wieku. Normanowie przynieśli na wyspy nazwę wywodzącą się ze starofrancuskiego określenia sroki, a pierwsze receptury pojawiły się w dworskich kuchniach Ryszarda II. W renesansie zaczęto eksperymentować z ciastem jadalnym zamiast jedynie skorupy-«coffyn».

Smak i tekstura zależą od nadzienia i rodzaju ciasta. Słone pie mają zazwyczaj intensywne, mięsne aromaty i soczyste wnętrza – uwaga na nadmiar soli i rozgotowane warzywa, które rozwadniają farsz. Słodkie pie dają kontrast między kruchą, maślano-słoną skórką a aromatycznym, gęstym nadzieniem owocowym – pilnowanie stopnia dosłodzenia zapobiega klejącej, mdłej masie.

Typowe użycia w kuchni:

• pie mięsne jako danie główne – np. pie z wołowiną i ciemnym sosem;
• shepherd’s/ cottage pie – zapiekanka z mielonego mięsa pod warstwą purée ziemniaczanego;
• owocowe pie podawane na deser, np. cherry pie czy apple pie;
• pasty pokrewne – Cornish pasty, czasem traktowane jako regionalny wariant;
• mini-pie jako przekąska do lunchu lub pikniku.

W kulinariach brytyjskich pie występują w wielu odsłonach: klasyczny steak and kidney pie z duszonym mięsem i wnętrzem żołądkowym; chicken and mushroom pie z kremowym sosem; apple pie z cynamonem jako deser; oraz świąteczny, bogato przyprawiony pie tzw. mince pie, związany z tradycją Tudorów.

Warianty i zamienniki wpływają na efekt końcowy – użycie ciasta francuskiego daje lekko warstwową, maślaną skorupkę; kruche ciasto zapewnia bardziej zwarte, kruche ugryzienie. Warzywne farsze można zagęścić mąką lub skrobią; dla wersji bezmięsnej sprawdzi się grzybowe ragu z czerwonym winem jako substytut umami z mięsa.

Przechowywanie: pie z mięsem i sosem przechowuje się w lodówce do 3 dni, rozmrażać najlepiej powoli – pie z owocami wytrzyma 2-3 dni. Najczęstsze pułapki początkujących – nadmiar wilgoci we farszu (podpiec spód przed napełnieniem), cienkie ciasto które się rozwilgotni (chłodzenie i podsypanie mąką), oraz zbyt wysoka temperatura pieczenia powodująca przypalenie góry przy niedopieczonym wnętrzu.

Najczęściej spotykane pytania pojawiają się w praktyce: czy pie zawsze piec w formie? Pie można przygotować jako małe portobello-pies w foremkach lub w naczyniu żaroodpornym; czy coffyn był jadalny? Historycznie skorupy służyły głównie jako pojemnik, choć bogatsze receptury zawierały jajka i były jadalne; czy Cornish pasty to pie? Cornish pasty ma pokrewieństwo konstrukcyjne, ale tradycyjnie traktowana bywa jako osobne, regionalne danie.

Ciekawostka: w epokach Tudorów świąteczne pie zawierały symboliczne 13 składników reprezentujących Jezusa i uczniów – na wierzchu często stawiano małą figurkę z ciasta. W Polsce gotowe spody i mrożone pie dostępne są powszechnie w marketach – od tanich marek własnych po produkty markowe; cena zależy od wielkości i jakości ciasta.