Pitanza

Pitanza – mały, okrągły chleb z Librilla w hiszpańskiej Murcji, ważący około 200 g i centralny element lokalnego święta San Bartolomé.

W regionie Murcji pitańza wywodzi się z tradycji wiejskiego piekarstwa; receptura oparta jest głównie na mące pszennej i oliwie z oliwek, pieczona w niewielkich, pojedynczych bochenkach. Coroczne rzucanie chleba z ratuszowych balkonów przypomina o średniowiecznej pomocy społecznej – podczas suszy władze piekły i rozdawały pitanzas mieszkańcom, a przed wręczeniem bochenki błogosławił miejscowy proboszcz.

Smak opisuje się jako łagodny, nieprzesadnie słony; aromat zależy od użytej mąki i oliwy – świeża oliwa podkreśla nuty owocowe. Skórka potrafi być chrupiąca, miąższ zwarty i lekko wilgotny ze względu na niewielkie rozmiary bochenka – przy krojeniu warto pozwolić mu ostygnąć, inaczej miąższ zbija się i staje gumowaty.

Zastosowania praktyczne – chleb sprawdza się jako dodatek do gęstych zup i gulaszy, baza do prostych kanapek z jamón serrano, nośnik do zapiekanek z pomidorem i oliwą (wersja pan con tomate) oraz element świętowania – rozdawany i dzielony podczas lokalnych uroczystości.

• tosty z oliwą i czosnkiem – szybkie śniadanie w stylu hiszpańskim;
• bocadillo z szynką i papryką – lekka przekąska na wynos;
• zacierka z fasolą lub gulasz – chleb do maczania, który nie rozpada się od sosu.

W kuchniach spoza Hiszpanii pitanza bywa używana zamiast małych bułek do serwowania tapenady lub jako domowa alternatywa dla włoskich ciabattine. Przy zastępowaniu pitanzą innym pieczywem – na przykład bułką wiejską lub małym pan de pueblo – zmienia się proporcja chrupkości do miękkości, co wpływa na odczucie przy jedzeniu z sosami.

Przechowywanie wymaga uwagi: najlepiej trzymać w lnianej torbie lub papierowej torebce w temperaturze pokojowej – wilgotne środowisko sprawia, że skórka mięknie. Mrożenie w całości zachowuje strukturę – rozmrozić powoli, a następnie krótko przypiec w piekarniku, by odzyskać chrupkość. Najczęstsze błędy początkujących to: krojenie jeszcze gorącego bochenka, przechowywanie w szczelnych plastikach oraz próba odświeżenia przez mikrofalówkę bez wcześniejszego spryskania wodą.

Jak najlepiej odświeżyć starego pitańza? szybkie podpieczenie w piekarniku (180°C, kilka minut) przywraca chrupkość. Czy można używać mąki razowej? mieszanka pszenicy pełnoziarnistej zmieni wilgotność miąższu i nada lekko orzechowe tony – przy dłuższym wyrastaniu uzyskuje się lepszą strukturę. Czy pitanzas są słone? receptury regionalne zwykle stosują umiarkowaną ilość soli, więc smak nie jest wyrazisty.

Krótka ciekawostka historyczna – zwyczaj rzucania pitanzas z balkonów ratusza zachował się jako echo organizowanej w średniowieczu pomocy żywnościowej podczas suszy. W Polsce pitanza nie jest powszechna, dostępna sporadycznie w piekarniach specjalistycznych lub sklepach z produktami hiszpańskimi; cena za sztukę zwykle wynosi kilka złotych.