Pražská Šunka (Praska szynka)

Pražská Šunka bywa nazywana czeskim odpowiednikiem prosciutto – to sucha, peklowana w skórze i z kością szynka, wędzona dymem bukowym i aromatyzowana prostymi przyprawami jak pieprz i liść laurowy. Recepturę najpewniej sprowadzili do Czech Włosi; pierwsze wzmianki przypisują autorstwo praskiemu rzeźnikowi Františkowi Zvěřinie (1857), a od końca XIX w. jako producent wyróżniał się Antonín Chmel.

W kontekście kuchni środkowoeuropejskiej pražská šunka zajmuje miejsce przystawki i produktu wędzarniczego – w okresie międzywojennym produkty Chmela trafiały do wielu krajów Europy; obecnie dla Czech pozostaje klasycznym rarytasem. Zakłady często używają mięsa z różnych źródeł – współcześnie część producentów opiera się także na polskiej wieprzowinie.

W smaku dominuje słona baza mięsa z subtelną słodyczą szynki oraz wyraźną dymnością po wędzeniu bukowym. Tekstura – zwarta i sprężysta, przy cienkim kroju daje delikatne przegryzienie między włóknami mięsa. Należy uważać na intensywność solanki – zbyt długie peklowanie lub brak płukania zwiększy słoność, a zbyt grube plastry ukryją aromat dymu.

• jako przystawka – cienkie plastry podawane z chrzanem lub ogórkiem kiszonym;
• w kanapkach i przekąskach – z miękkim serem i musztardą;
• w daniach pieczonych – szynka zawinięta w ciasto chlebowe (šunka v těstě);
• w ciepłych daniach – dodatek do zapiekanek, makaronów lub do jajek sadzonych.

Popularne przepisy: klasyczne czeskie podanie z chrzanem i świeżym pieczywem – prosty starter. W wersji środkowoeuropejskiej szynka w cieście chlebowym – cały kawałek owinięty ciastem drożdżowym i upieczony, podawany na gorąco krojony w plastry. W kuchni fusion szynkę wykorzystuje się zamiast boczku w makaronach, gdzie jej dymność i sól komponują się z tłustym sosem.

Warianty i zamienniki: z powodzeniem zastąpi ją prosciutto lub jamón serrano, choć efekt zmieni się – prosciutto daje bardziej suchą, delikatniejszą słodycz, jamón ma inny profil słoności. Lokalne wędzone szynki polskie sprawdzą się w zapiekankach, ale intensywność dymu i struktura mięsa mogą być inne.

Przechowywanie wymaga chłodu i opakowania – cały kawałek w lodówce owinięty papierem pergaminowym lub luźnym folią, pokrojone plastry w pojemniku, szybko skonsumować. Pułapki początkujących: krojenie zbyt grubych plastrów, mycie szynki bez zostawienia części soli (czasem płukanie potrzebne), przechowywanie w szczelnej folii powodujące zbieranie wilgoci i gorszy aromat.

– Czy pražská šunka jest surowa? Peklowana i wędzona szynka podlega obróbce konserwującej, ale nie jest surowa jak carpaccio; bezpośrednie smażenie nie jest wymagane. – Jak ją kroić? Najlepiej bardzo cienkie plastry krojone w poprzek włókien, ręcznie lub krajalnicą. – Czy prosciutto zastąpi praską szynkę? Tak, gdy szukasz podobnej struktury; smak i dymność mogą się różnić.

Ciekawostka: Nazwa i technika przyjęły się w Pradze w XIX w., a eksport szynki z zakładów Chmela kwitł w dwudziestoleciu międzywojennym. W Polsce pražská šunka dostępna w delikatesach i sklepach mięsnych; ceny zwykle mieszczą się w przedziale kilkudziesięciu złotych za kilogram, a na etykietach pojawiają się marki związane z czeską tradycją.