Pudding

Pudding – pojęcie obejmujące zarówno staroświeckie masy mięsne, jak i współczesne desery na bazie mleka, jaj i mąki. Na Wyspach Brytyjskich słowo zdobyło szerokie znaczenie: puddingi bywają pieczone, smażone lub gotowane na parze i występują w wersjach słonych oraz słodkich.

Pochodzenie nazwy wiąże się z francuskim boudin, określającym kiełbasę; już w średniowiecznej Anglii puddingi pojawiały się na stołach podczas świąt. Przykład historyczny – Tansy Pudding z wrotyczem, serwowany przy okazji Wielkanocy.

Sensorycznie pudding potrafi zaskakiwać. Słodkie egzemplarze oferują gęstą, wilgotną strukturę i aromat suszonych owoców, przypraw korzennych lub skórki cytrusowej; warstwowe lub mięsne wersje cechuje zbita, treściwa masa o wyraźnym umami. Przy pieczeniu zwracaj uwagę na nadmierne brązowienie – przesuszenie twardzi wnętrze; przy gotowaniu ważny jest czas i temperatura pary, bo zbyt długie trzymanie uczyni pudding gumowatym.

• Dodatek do niedzielnego obiadu – np. Yorkshire Pudding jako element pieczonego mięsa.
• Samodzielny deser – słodkie puddingi z sosem z alkoholem lub kremem.
• Farsz i przekąska – plastry Black Pudding podsmażone jako dodatek do śniadania.
• Dania jednogarnkowe – gorące puddingi mięsne, np. Steak and Kidney Pudding.
• Świąteczny punkt kulminacyjny – cięższe, aromatyczne Plum Pudding na Boże Narodzenie.

W praktyce kuchni brytyjskiej każdy z wymienionych receptur ma własną technikę: Yorkshire Pudding wymaga bardzo gorącej formy i cienkiego ciasta, żeby powstały imponujące kieszenie; Steak and Kidney Pudding pieczony w cieście surowym potrzebuje długiego, łagodnego pieczenia; Plum Pudding dojrzewa tygodniami i nabiera głębi dzięki alkoholowi i suszonym owocom.

Warianty i zamienniki wpływają na efekt końcowy. Mleko można zastąpić roślinnym napojem, ale spadnie kremowość; zamiast mąki pszennej użyj mieszanki bezglutenowej – struktura zrobi się bardziej krucha; w wersjach mięsnych krew można wymienić na mieszankę wędzonych składników, wtedy smak zyska dymny akcent.

Przechowywanie – słodkie puddingi najlepiej chłodzić przykryte do 3-4 dni; ciężkie bożonarodzeniowe egzemplarze potrafią leżeć dłużej, jeśli dodano alkohol. Pułapki początkujących: nadmierne pasteryzowanie wysusza masę, zbyt zimne naczynie przy pieczeniu uniemożliwia prawidłowe wyrastanie, zbyt tłuste składniki mogą oddzielać się podczas chłodzenia.

Czy pudding zawsze bywa słodki? Nie – w Wielkiej Brytanii popularne są zarówno słone, jak i słodkie formy. Jak podgrzewać gotowy pudding? Najbezpieczniej delikatnie w kąpieli wodnej lub w niskiej temperaturze w piekarniku, żeby uniknąć wysuszenia. Czy można przygotować pudding bez jaj? Tak – zagęszczanie uzyskasz przez mieszanki skrobiowe lub pasty z nasion roślin strączkowych, trzeba tylko dopracować proporcje.

Ciekawostka: w średniowieczu pudding bywał przyrządzany jako mięsna kiełbasa – stąd genealogia nazwy. W Polsce gotowe puddingi i mieszanki dostępne są w marketach oraz sklepach specjalistycznych; ceny gotowych produktów mieszczą się zwykle w przedziale kilkunastu do kilkudziesięciu złotych, marki znane z rynku brytyjskiego trafiają tu sezonowo i przez sklepy internetowe.