Quadratini / Nawasar

Quadratini – kwadratowy makaron cięty na niewielkie kawałki, znany też pod nazwą nawasar w Tunezji. Kształt przypomina polskie łazanki, choć wersje śródziemnomorskie bywają cieńsze i bardziej porowate, co wpływa na przyczepność sosu.

Pochodzenie leży w basenie Morza Śródziemnego – Włochy, Grecja (gdzie występuje jako hilopites) oraz północna Afryka, gdzie obok nawasar spotyka się algierskie makarfta. Nazwa tunezyjska wywodzi się od arabsko‑średniowiecznej monety nasra – małego srebrnego kwadratu.

Smak neutralny, bez wyraźnej słodyczy czy goryczy; aromat zbożowy zależy od rodzaju użytej mąki. Tekstura – od delikatnie kruchej po miękką, w zależności od grubości i czasu gotowania. Uwaga na rozgotowanie: cienkie płaty miękną bardzo szybko i tracą strukturę, zwłaszcza po dłuższym duszeniu.

• zupy klarowne i gęste – krótkie kwadraty pływają i zagęszczają bulion, podobnie jak łazanki;
• dania jednogarnkowe z mięsem – w Afryce Płn. serwuje się nawasar parowany w kuskusierze razem z sosem i kawałkami mięsa;
• sałatki makaronowe – schłodzone, z warzywami i dressingiem na oliwie;
• zapiekanki – układane warstwowo z warzywami i serem;
• szybkie podsmażenia – krótko na patelni z oliwą i ziołami, żeby zachować lekki chrup.

W kuchniach regionu popularne przepisy obejmują: włoskie zupy domowe z warzywami i rosołem, greckie mieszanki z jogurtem i koperkiem (hilopites), tunezyjskie nawasar podawane na parze z ostrym sosem pomidorowym i duszonym mięsem – w tej wersji kwadraty absorbują smak sosu i tworzą zwartą, sycącą strukturę.

Warianty i zamienniki

Jeśli brak quadratini – użyj pokrojonych na kwadraty lasagne lub drobnych wstążek (np. pappardelle pokrojone na kawałki). Zamiennik sprawdzi się w zupach i zapiekankach; w daniach parowanych efekt będzie mniej autentyczny, bo różne grubości zmieniają chłonność sosu.

Przechowywanie: suchy makaron w szczelnym opakowaniu, w chłodnym i suchym miejscu – najlepiej w spiżarni. Pułapki początkujących – zostawianie pokrojonych płatów luzem powoduje sklejanie; gotowanie bez mieszania natychmiastowym sklejaniem; przechowywanie wilgotnego makaronu w pojemniku bez wentylacji prowadzi do pleśnienia.

Czy quadratini nadają się do bulionu? Tak, świetnie pracują w klarownych i gęstych zupach, ale gotować krótko. Jak przygotować nawassar po tunezyjsku? Para w kuskusierze z sosem mięsnym – makaron przejmuje aromat i miękkość. Czy można użyć pełnoziarnistej mąki? Można – nada daniu wyraźniejszy, orzechowy smak i bardziej ziarnistą strukturę.

Krótką ciekawostkę – nazwa nawasar wiąże się z monetą nasra, stąd skojarzenie z małym, kwadratowym kształtem. W Polsce quadratini dostępne bywają w delikatesach z produktami śródziemnomorskimi i w sklepach z żywnością etniczną – ceny zwykle niskie-średnie (orientacyjnie 8-20 zł za opakowanie zależnie od pojemności i marki).