Queso de La Serena

Queso de La Serena – ser owczy z regionu La Serena w prowincji Badajoz (Extremadura). Mleko pochodzi od owiec rasy Merina, karmionych aromatycznymi trawami regionu, a koagulacja odbywa się przy użyciu podpuszczki roślinnej z kwiatów ostu (Cynara cardunculus). Produkcja prowadzona według rzemieślniczych metod; na 1 kg sera przypada mleko od około 12-20 owiec. Obydwie cechy – rasa i podpuszczka – znajdują się pod ochroną oznaczenia DOP.

pochodzenie i kontekst

pochodzi z hiszpańskiej Extremadury – obszar La Serena słynie z wypasu owiec Merina. Spośród chronionych serów hiszpańskich podobną technikę użycia podpuszczki roślinnej stosuje Torta del Casar (również Extremadura) i kanaryjski Queso Flor de Guía.

smak, aromat, tekstura

miąższ ma kolor kości słoniowej i konsystencję bardzo miękką, kremową, często niemal płynną w młodszych osobnikach – tzw. tortas. W miarę dojrzewania masa twardnieje, żółknie i nabiera intensywniejszego aromatu. profil smakowy łączy pikantność z subtelną goryczką pochodzącą od podpuszczki z ostu; kwasowość niska, słoność umiarkowana. przy serwowaniu trzeba uważać na temperaturę – zbyt zimny straci aromat, zbyt gorący może rozdzielić teksturę.

zastosowania

• jako tapa: torta podawana łyżką na świeżym chlebie lub picos z dodatkiem membrillo (konfitury z pigwy) lub miodu
• do kremowych sosów – rozpuszczony dodaje głębi i lekko pikantnego posmaku
• na kanapkach i crostini – świeży, dobrze komponuje się z wędzonym mięsem i oliwą
• jako składnik deserów serowych w nowoczesnej kuchni, gdzie kontrastuje z owocami i orzechami

popularne dania z użyciem sera obejmują klasyczne hiszpańskie tapas (tortas serwowane łyżką z chlebem), współczesne pintxos z cienkimi plastrami chorizo oraz kremowe makarony i zapiekanki, gdzie ser działa jako sosowa baza.

jako zamiennik najlepsze będą sery długodojrzewające z podpuszczką roślinną – Serra da Estrela z Portugalii lub Torta del Casar. przy użyciu brie lub camembert zachowa się kremowa faktura, ale straci się charakterystyczną gorycz i specyfikę aromatu pochodzącą od ostu.

przechowywać w lodówce owinięty luźno w papier pergaminowy lub w pojemniku; unikać szczelnego plastiku. przed podaniem wyjąć na 30-60 minut, by odzyskał pełnię zapachu. pułapki: wkładanie na długo do zamrażarki, krojenie młodej torty zamiast wydrążenia środka, przechowywanie w hermetycznym worku, co powoduje utratę aromatu.

czy Queso de La Serena jest jadalny łyżką? – tak, młode tortas podaje się łyżką. czy może uczulać? – zawiera białka mleka owczego, więc osoby uczulone na mleko powinny unikać. jak odróżnić tortę od starszego egzemplarza? – torta będzie bardzo miękka i niemal płynna, starszy egzemplarz bardziej zwarty i intensywny w smaku.

ciekawostka: podpuszczka z ostu wpływa nie tylko na koagulację, ale też na charakterystyczną, delikatnie gorzkawą nutę smaku. w polskich delikatesach pojawia się sporadycznie – cena rzadko poniżej 120 zł/kg, częściej w przedziale około 120-220 zł/kg zależnie od wieku i importera.