Queso de Murcia (al Vino)
Queso de Murcia (al Vino) — ser kozi z regionu Murcji, wytwarzany z mleka rasy Murciano-Granadina i chroniony oznaczeniem DOP. W praktyce domowej rozpoznać go można po dwóch podstawowych wariantach oraz po wersji mytej czerwonym winem, nadającym charakterystyczny bordowy kolor skórce.
Pochodzenie wiąże się z południowo-wschodnią Hiszpanią – region Murcji i apelacjami winiarskimi Bullas, Jumilla, Yecla, skąd pochodzi wino używane przy obróbce wersji al Vino.
Wariantu przy świeżym – Queso fresco – cechuje wilgotna, zwarta i elastyczna masa, delikatny mleczny smak oraz niemal niewidoczna skórka z wzorem pleita po trzcinowym koszu. Wersja dojrzewająca – Queso curado – ma twardszą, mniej elastyczną strukturę, intensywniejszy aromat i pikantniejszy smak po minimum 120 dniach leżakowania. Al Vino otrzymuje cienką, gładką i intensywnie bordową skórkę dzięki podwójnemu myciu winem; masa pozostaje jasna, kremowa i średnio intensywna smakowo – lekko kwaśna i mało słona.
Typowe zastosowania:
- jako tapa – plastry polane oliwą i posypane wędzoną papryką (pimentón);
- na desce serów z suszonymi śliwkami i orzechami;
- pokrojony w kostkę do sałatek z rukolą i pomidorkami;
- roztarty na kanapce z grillowanymi paprykami lub jako dodatek do zapiekanek – zwłaszcza wersja curado lepiej się zapieka.
W hiszpańskiej kuchni najpopularniejszy jest prosty zestaw tapa z oliwą i papryką; w kuchniach międzynarodowych al Vino używany bywa jako wizualny i smakowy akcent w sałatkach oraz jako ser do tostów z figami. Curado sprawdza się w tarciu na gorące makarony zamiast sera owczego, fresco – jako łagodny składnik kremowych sosów.
Zamienniki sens mają zależnie od funkcji: do pieczenia sięgnąć po twardsze sery kozie (np. hiszpańska Garrotxa lub francuski tomme caprine), do surowego jedzenia użyć młodego chèvre. Efekt zmienia się – zastępnik owczy doda pikantności i soli, francuski chèvre wniesie więcej kwasowości.
Przechowywanie: zawinąć w papier pergaminowy, włożyć do pojemnika w lodówce i wyjmować na 20-30 min przed podaniem. Pułapki początkujących – przechowywanie w folii szczelnej zwiększa wilgoć i pleśnienie; zbyt długie trzymanie al Vino w temperaturze pokojowej rozmiękcza środek; mycie skórki domowym winem zmienia tylko wygląd, nie przyspiesza dojrzewania.
Skórka al Vino jest jadalna, choć intensywniejsza w aromacie; świeży queso nie daje spektakularnego efektu przy topieniu, curado lepiej się rozciąga. Krótka ciekawostka: metoda mycia w winie rozwijała się lokalnie jako sposób konserwacji i ozdoby sera. W Polsce sery te pojawiają się w delikatesach i sklepach z importem hiszpańskim – cena zwykle wyższa niż za sery kozie popularnych marek, dostępność sezonowa.
