Queso Roncal

Queso Roncal – owczy ser pochodzący z doliny Roncal w Pirenejach Nawarskich. Produkcja opiera się na surowym mleku ras Lacha i Rasa, a od 1987 roku wyrób objęty jest ochroną DOP. Ser formowany w cylindry o wadze około 1-3 kg, dojrzewa minimum 4 miesiące; sezon produkcji przypada na okres od grudnia do lipca.

pochodzenie i kontekst

region Navarra, hiszpańskie Pireneje – tradycja pasterska sięga średniowiecza, wzmiankowana w dokumentach z 882 roku. Produkcja lokalna, związana z ubojem i wypasem owiec w dolinie Roncal.

smak, aromat, tekstura

miąższ zbity, barwa od białawo-żółtawej, drobne pory bez dużych oczek. Skórka twarda, gruba – od słomkowej do brązowej. Aromat intensywny, mleczny z wyraźną nutą owczą; smak wyrazisty, lekko pikantny i słoność umiarkowana. Przy zakupie zwróć uwagę na zapach – zbyt kwaśny zapach może świadczyć o nieprawidłowym dojrzewaniu.

zastosowania

• talerze serów i tapas – cienkie trójkątne plastry podane z czerwonym winem, chlebem i oliwkami,
• sałatki z rukolą i orzechami – dodatek w formie cienko pokrojonych plasterków,
• potrawy zapiekane i gulasze – starty Roncal dodaje wyrazistości,
• zupy i dania z soczewicą/ciecierzycą – jako wykończenie dla głębi smaku,
• grillowane warzywa i ziemniaki – plastry roztapiają się miejscami, tworząc skorupkę.

popularne przepisy i charakterystyka dań

tapa z cienko krojonym Roncalem i lokalnym czerwonym winem – proste połączenie, które akcentuje pikantność sera; sałatka z rukolą, figami i kawałkami sera – słodycz owoców kontrastuje z owczym posmakiem; zapiekanka z ziemniakami i startym Roncalem – ser nadaje potrawie głęboki, wyrazisty aromat bez nadmiernego tłuszczu.

warianty i zamienniki

closest match – Queso Idiazábal z regionu Basków/Navarry, często wędzony; Manchego będzie łagodniejszy, a Pecorino Romano – bardziej słony i ostrzejszy. Wymiana zmienia stopień słoności i dymności potraw.

przechowywanie i pułapki

przechowuj w chłodnym miejscu, najlepiej owinięty w papier woskowany lub serowarski – nie folia szczelna. Pułapki początkujących: 1) przechowywanie w szczelnej folii powoduje nadmierną wilgoć i pleśń, 2) zbyt niska temperatura tłumi aromat, 3) krojenie całego bochenka i odkładanie reszty odsłoniętej – przyspiesza wysychanie.

czy używa surowego mleka? tak – Roncal powstaje ze surowego mleka owiec. czy jest odpowiedni dla wegetarian? zwykle nie – używa się podpuszczki zwierzęcej. ile dojrzewa? minimum 4 miesiące, ale starsze egzemplarze mają intensywniejszy smak.

ciekawostka: wzmianki o wypasie owiec w dolinie Roncal pojawiają się już w dokumentach z 882 roku. W Polsce ser dostępny głównie w delikatesach i sklepach z serami; ceny orientacyjnie około 70-150 zł/kg w zależności od wieku i pochodzenia.