Raki (Tsikoudia)

Raki (znana też jako Tsikoudia) – grecka wódka destylowana z winogron, powstająca głównie z częściowo sfermentowanych wytłoków winogron. Surowiec stanowi uboczny produkt przy produkcji wina, stąd aromat i charakter zależą od odmiany winogron i sposobu fermentacji.

Pochodzenie związane jest przede wszystkim z Kretą – raki pozostaje tam często napojem domowym, wytwarzanym w przydomowych destylarkach i sprzedawanym luzem z beczek lub w plastikowych butelkach. Podobną tradycję mają we Francji (Marc), we Włoszech (Grappa) i na Bałkanach (Tsipouro).

Aromat zwykle intensywny, owocowy z nutami winogron, czasem bardziej surowy i kwaśny gdy użyto młodych wytłoków; alkoholowa ostrość może dominować przy mocniejszych destylatach. W trakcie degustacji należy zwracać uwagę na zbyt silny posmak drożdży lub przypalenia – objawy niewłaściwej destylacji. Tekstura – lekka do średnio-ciężkiej, w zależności od polerowania destylatu i ewentualnego leżakowania.

Zastosowania – najczęstsze użycie to picie jako digestif, ale raki sprawdza się także w kuchni:

• serwowana schłodzona jako aperitif po posiłku;
• dodatek do sosów z owoców morza – niewielka ilość wzmacnia aromat;
• flambowanie potraw z jagnięciny lub owoców morza;
• marynaty alkoholowe przed grillowaniem – pomaga rozbić włókna i dodać aromatu;
• składnik deserów alkoholowych i likierów domowych.

W kuchniach regionalnych raki pojawia się w kilku rozpoznawalnych przepisach – na Krecie podawana z sycącymi meze (oliwki, ser, smażone warzywa), w daniach z owoców morza jako podkreślenie smaku skorupiaków, a w deserach z cytrusami i miodem jako aromatyczny akcent zamiast wódki czy brandy.

Warianty i zamienniki – jeśli nie ma Tsikoudia, można użyć Grappy lub Marc; efekt będzie podobny, choć włoska grappa bywa bardziej surowa i ziołowa, a francuski marc – pełniejszy. Przy zastępowaniu mocnych trunków neutralniejszą wódką smak stanie się mniej owocowy.

Przechowywanie: najlepiej w zakręconej butelce szklanej, w suchym i chłodnym miejscu z dala od światła. Błędy początkujących – kupowanie destylatu z niepewnego źródła bez etykiety, przechowywanie w plastikowych pojemnikach przez dłuższy czas (absorpcja smaków), dolewanie do beczek świeżych porcji bez kontroli mocy i zapachu.

Jak mocne jest raki? Zwykle 40-50% alkoholu, w domowych wariantach bywa wyższa. Czy można pić raki bez rozcieńczania? Schłodzona często podaje się nienapojoną – jednak dla osób wrażliwych lepiej rozcieńczyć wodą lub lodem. Czy raki wymaga leżakowania? Większość trunków z wytłoków nie leżakuje długo – aromat kształtuje się głównie podczas destylacji i krótkiego odpoczynku.

ciekawostka – tradycja destylacji wytłoków sięga wieków i pierwotnie stanowiła sposób na wykorzystanie resztek po winifikacji. W Polsce raki/tsikoudia pojawiają się w delikatesach z importem i niektórych sklepach z alkoholami; butelka 0,5 l zwykle kosztuje od około 40 do 120 zł – zależnie od marki i pochodzenia.