Reblochon

Reblochon – miękki, kremowy ser o mytej, pomarańczowej skórce, tradycyjnie formowany w płaski krążek. Produkowany z mleka krowiego, dojrzewa krótko i rozwija delikatny, orzechowo-kwaśny bukiet z wyraźną, ale nieprzytłaczającą nutą mydlanej korzyści charakterystycznej dla serów mytych.

Pochodzenie wyraźnie francuskie – region Sabaudia (Alpy Sabaudzkie). Nazwa wywodzi się z praktyki z XIV wieku: „reblochon” znaczy drugi udój – chłopi zostawiali część mleka przed poborcami, a po ich odejściu ściągali tłustsze resztki, których używano do produkcji tego sera. Status AOC nadano w 1976 roku.

Sensorycznie Reblochon cechuje się aksamitną, niemal śmietankową teksturą; smak raczej łagodny, lekko słony, z nutami masła i orzechów. Skórka – pomarańczowy nalot mikrobów – nadaje aromatów ziemisto-owocowych; przy nadmiernym dojrzewaniu pojawia się ostra, amoniakalna nuta. Na zakup zwracać uwagę na elastyczność miąższu i brak mokrych, rozwarstwionych plam – to objaw nadmiernego przegrzania lub złego dojrzewania.

Zastosowania praktyczne – topi się znakomicie, dobrze wiąże tłuszcz i nadaje kremowości. Klasyczne użycie to tartiflette – zapiekanka z ziemniakami i boczkiem. Kolejne: zapiekanie na grubym plastrze chleba, dodatek do gratin i zapiekanek warzywnych, plastry na desce serów podawane z gruszką lub miodem oraz karmelizowanym cebulowym chutney. Na pizzie zastąpi mozzarellę, dodając głębszej, orzechowej słodyczy.

• tartiflette – ziemniaki, lardons, cebula, topiony Reblochon
• zapieczone plastry na rustykalnym chlebie z tymiankiem
• kremowe sosy do polenty lub makaronu – krojony ser roztapia się równomiernie

Warianty i zamienniki – klasyczny Reblochon de Savoie AOC często występuje w wersji fermier (surowe mleko) i industrielnej (pasteryzowane). Taleggio daje podobną mytą skórkę, ale jest zwykle bardziej słony i intensywny; Saint-Nectaire ma mocniejszą strukturę i bardziej ziemisty charakter. Camembert i Brie zmienią efekt – brak mytej skórki oznacza inny aromat i szybsze rozpuszczanie.

Przechowywanie: zawinąć w papier do sera lub pergamin, umieścić w najchłodniejszej części lodówki – szuflada na warzywa sprawdza się dobrze. Pułapki początkujących – owijanie szczelnie folią powoduje nadmierne zawilgocenie i rozwój amoniaku; trzymanie obok mocnych serów zdominuje aromat; podgrzewanie w zbyt wysokiej temperaturze powoduje rozwarstwienie tłuszczu.

Najczęstsze pytania wyjaśnione płynnie: wiele tradycyjnych reblochonów powstaje z surowego mleka, co przekłada się na głębszy smak – osoby w ciąży powinny wybierać wersje pasteryzowane; ser topi się kremowo, ale przy zbyt długim pieczeniu oddziela się tłuszcz; świeży produkt ma delikatny aromat, wyraźny zapach pojawia się przy nadmiernym dojrzewaniu.

Ciekawostka historyczna – praktyka „drugiego udoju” była sposobem obejścia podatków średniowiecznych urzędników. W Polsce Reblochon dostępny w delikatesach i większych supermarketach; ceny zwykle plasują się w średnim segmencie – zależnie od producenta i certyfikatu AOC.