Ricotta

Ricotta oznacza po włosku „powtórnie gotowany” – nazwa oddaje metodę powstawania: serwatka pozostała po produkcji sera zostaje zakwaszona i podgrzana, aż wytrąci się resztka białek. Technicznie rzecz biorąc powstaje produkt serwatkowy, nie klasyczny ser z mleka.

Pochodzi głównie ze środkowych i południowych rejonów Włoch – szczególnie charakterystyczna dla Abruzji i Marche. Na północy północnowłoskich regionów częściej spotyka się tłustsze sery jak mascarpone.

Smak lekko mleczny, delikatnie słodkawy, niska słoność. Tekstura od kremowej i wilgotnej (świeża ricotta) po zwartą i lekko ziarnistą w wersjach odtłuszczonych lub półtwardych (ricotta semicotta). Uważać na nadmiar wilgoci – zbyt mokra ricotta rozrzedza farsze i kremy; za sucha potrafi wysuszyć ciasto pierogów.

Najczęstsze zastosowania:

• farsze do ravioli, tortellini, pansoti i pierogów – mieszana często ze szpinakiem lub ziołami;
• gnocchi i słodkie nadzienia – dodaje lekkości i wilgotności;
• desery i kremy – jako lżejszy odpowiednik mascarpone;
• zapiekanki i tarty – łączy się z warzywami (np. botwiną, ricotta w tourte de blettes);
• dodatki do dań kuchni śródziemnomorskiej i bliskowschodniej – np. tiropites, ourda w potrawach greckich.

Przepisy zilustrowane przez ricottę: we włoskich gnocchi ziemniaczanych z ricottą masa staje się lżejsza niż przy czystych gnocchi, ravioli nadziewane ricottą i szpinakiem zachowują wilgotność po ugotowaniu, a liguryjskie pansoti często serwuje się z sosem z orzechów – delikatny farsz ricotty równoważy intensywność sosu. W kuchni francuskiej znajdziemy analogie w brocciu, na Krecie – myzithra.

Warianty i zamienniki: świeża ricotta zastępuje mascarpone w lżejszych kremach, jednak efekt będzie mniej tłusty i bardziej ziarnisty. Jako substytut ricotty używa się twarogu zmiksowanego z jogurtem lub śmietaną dla uzyskania gładkiej konsystencji. W przepisach, gdzie potrzebna jest wilgotność farszu, unikaj suchych twarogów bez dodatku tłuszczu.

Przechowywanie: w lodówce najlepiej w oryginalnym opakowaniu lub szczelnie przykryte – 3-7 dni zależnie od świeżości. Pułapki początkujących: odsączanie zbyt mocno pozbawia miękkości, użycie zbyt słonej ricotty zmienia balans farszu, podgrzewanie zbyt długo powoduje oddzielenie się serwatki i granulację.

Czy ricotta jest serem? Z punktu widzenia technologii żywności – produkt serwatkowy, w praktyce kulinarnej traktowana jak świeży ser. Czy można ją zrobić w domu? Tak – z serwatki po zrobieniu sera albo z mleka z dodatkiem kwasu; proste warianty dobrze sprawdzają się do farszów. Jak długo wytrzyma w lodówce? Zwykle kilka dni; przy śliskim zapachu lub pleśni wyrzucić.

Ciekawostka: tradycyjna ricotta powstawała z serwatki owczej lub bawolej – stąd różnice regionalne w smaku i teksturze. W Polsce ricotta dostępna w większości supermarketów – opakowania 200-400 g kosztują zazwyczaj kilka-kilkanaście zł; marki spotykane najczęściej to np. Galbani i Piątnica.