Rosa di Gorizia
Rosa di Gorizia – czerwona odmiana cykorii pochodząca z okolic Gorizia we Friuli-Wenecji Julijskiej, tuż przy granicy ze Słowenią. Główki mają zwartą, kulistą formę przypominającą rozkwitający pączek róży – stąd nazwa – i najbliżej im do czerwonej cykorii odmiany Grumolo.
Pochodzenie leży w północno-wschodnich Włoszech; uprawiana lokalnie od pokoleń, funkcjonuje w kuchni regionu obok innych radicchio. W obrębie kuchni włoskiej pojawia się zarówno w prostych sałatkach, jak i w daniach z obróbką cieplną.
Smak cechuje wyraźna, lecz nie agresywna gorzkość, często z lekko orzechową nutą. Liście są chrupkie u nasady i delikatniejsze ku środku; pod wpływem ciepła gorzkość łagodzi się, a struktura staje się bardziej mięsista. Na co uważać – intensywne smażenie lub długie duszenie może uczynić liście papkowatymi i pozbawić kontrastu, natomiast surowe krojenie uwydatnia gorycz i może barwić dłonie oraz naczynia.
Zastosowania – kilka typowych użyć praktycznych:
- surowa w sałatkach z cytrusami, parmezanem i orzechami – gorzkość równoważy słodycz owocu;
- grillowana lub blanszowana jako dodatek do dań mięsnych – trzyma formę i nabiera głębi smaku;
- zapiekanki i tarty – łączy się z serami o wyrazistym smaku (taleggio, pecorino);
- risotto lub makaron z dodatkiem pancetty – gorzkość kontrastuje z tłustymi składnikami;
- antipasti – marynowana w oliwie z ziołami lub podana z winogronami.
Włoskie przepisy często wykorzystują ją jako element przełamania tłustych składników – w insalata con arance gorzkość łączy się z kwaśno-słodkim sosem, a w risotto radicchio z pancettą tworzy balans między kremowością a cierpkością. Przy grillowaniu liście zyskują karmelowy akcent, co sprawdza się jako dodatek do czerwonego mięsa.
Jeśli brak dostępu do Rosa di Gorizia, najlepszym zamiennikiem będzie radicchio Grumolo lub radicchio Treviso – zachowają gorzkość i teksturę. Belgijska cykoria (endywia) ma łagodniejszy smak i zmieni profil dania – sprawdzi się, gdy potrzebny jest mniejszy kontrast.
Przechowywanie – przechowywać w lodówce w perforowanej torbie lub wilgotnym ręczniku, bez mycia przed schowaniem; maksymalnie 5-7 dni. Pułapki początkujących: mycie i natychmiastowe wkładanie do lodówki powoduje szybsze gnicia, krojenie dużo wcześniej ujawnia gorzkość, a zbyt długie duszenie eliminuje strukturę liści.
Czy przygotować przed jedzeniem? – usunąć zewnętrzne, uszkodzone liście i ewentualnie opłukać tuż przed użyciem. Czy można jeść na surowo? – tak, surowa forma daje najwięcej charakteru i działa świetnie z tłustymi dodatkami. Jak łagodzić gorycz? – krótka obróbka cieplna lub słodko-kwaśne dressingi skutecznie równoważą smak.
Krótka ciekawostka: nazwa odwołuje się do kształtu główki – podobieństwo do różowego pączka zapisało się w lokalnych nazwach od XIX wieku. W Polsce dostępność sezonowa – najłatwiej znaleźć w sezonie jesienno-zimowym w delikatesach i na targach; cena zwykle w przedziale około 6-15 zł za główkę, zależnie od miejsca i wielkości.
