Rukola / Rokietta Siewna

Rukola (również rokietta siewna, łac. Eruca vesicaria subsp. sativa) – ciemnozielone, wydłużone liście o wyraźnym, pieprznym i lekko gorzkawym smaku. Najczęściej widywana w mieszankach sałat, ale równie dobrze sprawdza się jako świeży dodatek do gorących potraw.

Pochodzi z basenu Morza Śródziemnego – szczególnie mocno obecna we włoskiej kuchni. W Polsce zdobyła popularność w ostatnich kilku latach i uprawiana bywa zarówno w polu, jak i w doniczkach.

Smak i tekstura: smak mocno pieprzny z nutą musztardową, czasem lekko orzechowy. Liście cienkie, delikatnie kruche – młode są łagodniejsze, starsze bardziej ostre. Przygotowując rukolę zwrócić uwagę na nadmierne siekanie – traci charakter, a długie gotowanie usuwa większość aromatu.

Zastosowania – typowe użycia w kuchni:

• surowa w sałatkach i mieszankach sałat – daje charakterystyczny, ostry akcent;
• na gorąco dorzucana do makaronów, np. w potrawie Cavatieddi con la Ruca e Ricotta Salata – liście łagodnie więdną, zachowując smak;
• jako wykończenie pizzy po upieczeniu – świeża rukola kontrastuje z tłustością sera i wędlin;
• dodatek do risotto lub jako baza dla prostych sosów z oliwy i cytryny;
• serwowana z mięsem – np. z stekiem, w sałatce z parmezanem i balsamico.

Popularne przepisy – włoskie połączenia z rukolą często łączą ją z ricotta salata, oliwą, cytryną i prosciutto. Pizza z rukolą pojawiana jest na zimno po wyjęciu z pieca – liście nie są pieczone, dzięki czemu zachowują świeżość. W daniach z makaronem rukola może zostać wymieszana z gorącym makaronem i odrobiną skrobiowego płynu z gotowania – wtedy lekko więdnie i tworzy aromatyczny, zielony akcent.

Warianty i zamienniki: dzika rukola bywa ostrzejsza niż hodowlane odmiany; jeśli potrzeba mniej pieprznego akcentu, użyj młodych listków lub zamień na roszponkę bądź rukiew wodną dla podobnej tekstury. Szpinak nie zastąpi pikantności – nada potrawie łagodniejszy profil.

Przechowywanie i pułapki początkujących: najlepiej przechowywać w lodówce w pojemniku wyłożonym papierowym ręcznikiem i nie myć przed włożeniem – wilgoć powoduje szybkie psucie. Unikać przechowywania obok silnie pachnących produktów – rukola łatwo przejmuje zapachy. Częsty błąd – długie podsmażanie: aromat znika, zostaje tylko gorycz.

czy rukola jest ostra? tak – szczególnie starsze liście mają intensywną, pieprzną nutę. można ją gotować? można – krótko, by nie straciła smaku. czy wszystkie rukole smakują tak samo? nie – odmiany i wiek liści wpływają na intensywność.

Ciekawostka: w kuchni włoskiej rukola używana bywa od wieków jako przyprawa i zielnik, a nie tylko sałata. W Polsce dostępność w sklepach sieciowych oraz na targach rośnie – cena zazwyczaj waha się w zależności od sezonu i formy (świeża pęczek vs. myta mieszanka liści).