Saint-Marcellin

Saint-Marcellin – mały, krążkowy ser z Delfinatu we Francji, zwykle o wadze około 80 g. Wyrabiany z mleka z dodatkiem śmietany; historycznie dominowało kozie mleko, dziś przeważa mleko krowie. Skórka zyskuje najpierw szaroniebieskie, potem czerwonawo-brązowe naloty pleśni, a miąższ zmienia się w miękką, często półpłynną pastę – najlepszy do jedzenia łyżką.

Pochodzenie wiąże się z Delfinatem – miejscem, gdzie w 1445 roku przyszły Ludwik XI został uratowany przez drwali i poczęstowany serem ze Saint-Marcellin. Rozgłos dotarł na dwór francuski, jednak większą popularność ser zdobył pod koniec XIX wieku wraz z rozwojem kolei żelaznej.

Smak – delikatny, mleczny, niekiedy lekko kwaskowaty; aromat kremowy z nutą ziemistości i grzybowej od skórki. Słoność zwykle umiarkowana. Przy dłuższym dojrzewaniu pojawia się charakterystyczna, ostrzejsza nuta amoniakalna – sygnał nadmiernego dojrzewania. Skład i użyte mleko wpływają na konsystencję i intensywność smaku.

Zastosowania praktyczne – sprawdza się samodzielnie i w prostych daniach; przykłady:

• na ciepłej grzance z miodem i orzechami;
• w zapiekankach ziemniaczanych lub z warzywami – ser roztapia się na krem;
• w sałatce z pieczonym burakiem i rukolą jako kremowy akcent;
• na desce serów obok Picodon i Banon;
• jako nadzienie do prostych tart warzywnych.

W kuchniach regionalnych używa się go przede wszystkim w wersjach prostych – francuska tarta rustykalna z ziołami i Saint-Marcellin, gratin z tymiankiem oraz grzanki serwowane z figami lub dżemem z cebuli. Wdzięczny w towarzystwie czerwonych win z Beaujolais i lekkich białych o nutach kwiatowych.

Warianty i zamienniki – Picodon i Banon są spokrewnione i oddadzą podobny charakter, choć Picodon bywa bardziej pikantny, a Banon przechowywany jest w liściu. Zastępczo użyć można małego, miękkiego chèvre; zamiana na sery z krowiego mleka daje łagodniejszy, mniej kwaskowaty efekt.

Przechowywanie – chłodne miejsce 4-8°C, owinięte w papier do sera lub pergamin, unikać szczelnych folii które powodują pot. Przed podaniem wyjąć na 20-30 minut, by nabrał aromatu. Pułapki początkujących – mrożenie zaburza strukturę; plastik przyspiesza psucie; jedzenie prosto z lodówki ukrywa smak.

Czy Saint‑Marcellin jest kozi czy krowi? – historycznie kozi, współcześnie częściej z krowiego lub mieszanki. Jak go jeść? – najczęściej łyżką, ze skórką; chleb, miód lub prażone orzechy są dobrym towarzystwem. Ile dojrzewa? – zwykle od dwóch tygodni do dwóch miesięcy.

ciekawostka historyczna – ser zdobył paryski dwór dzięki przypadkowi z 1445 roku. W Polsce dostępność specjalistycznych wariantów ograniczona – można znaleźć Saint‑Marcellin w delikatesach i sklepach serowych; cena za sztukę zwykle w przedziale ~20-60 zł, zależnie od pochodzenia i producenta.