Saint-nectaire

Saint-nectaire – krowi ser z regionu Owernia, obecny na stołach jeszcze za panowania Ludwika XIV. Produkowany w formach o średnicy około 20-25 cm, wyróżnia się płaską, lekko wilgotną skórką o beżowym zabarwieniu z czerwonymi lub żółtymi plamami; podczas dojrzewania czasami przemywa się go solanką.

Pochodzi z Francji – z centralnej części kraju, wokół miasteczka Besse-en-Chandesse. Chroniony statusem AOC od 1955, a więc objęty regulacjami wcześniej niż sąsiedni Cantal.

Smak i aromat: miękki, kremowy środek z delikatnym, lekko ziemistym zapachem; nuty grzybowe i mleczne. Tekstura elastyczna, niekiedy lekko ciągnąca przy pełnej dojrzałości. Uwaga na słoność u serów przemysłowych oraz na wilgotność – zbyt mokra skórka może sygnalizować niewłaściwe dojrzewanie.

• deska serów – podać w temperaturze pokojowej z gruszką i orzechami;
• zapiekanki i gratiny – topi się gładko, sprawdza się w zapiekance ziemniaczanej;
• kanapki i croque-monsieur – daje kremowy środek bez rozlewania tłuszczu;
• sałatka na ciepło – kawałki sera na rukoli z pieczonymi burakami;
• kawałki w risotto – dodane pod koniec, wzbogacają kremowość.

Popularne przepisy: klasyczny francuski croque-monsieur z beszamelem, gdzie Saint-nectaire zastępuje tradycyjny gruyère i nadaje bardziej miękką konsystencję; zapiekanka ziemniaczana z cebulą i tymiankiem – ser kroi się w plastry i układa na wierzchu, topienie tworzy złotą, aromatyczną skorupkę. W kuchni polskiej sprawdza się jako ser do gratinów i gorących tartinek – daje bardziej ziemisty profil niż żółte sery.

Warianty i zamienniki: istnieje wersja fermiers – ser wiejski robiony ręcznie, intensywniejszy w smaku. Jako zamiennik użyć można młodego Cantal lub tomme, lecz efekt zmieni się – Cantal doda bardziej zbożowej nuty i twardszej tekstury, tomme zbliży kremowością, ale straci specyficzną ziemistość.

Przechowywanie i pułapki początkujących: owinąć w pergamin lub specjalny papier do serów i trzymać w najchłodniejszej części lodówki; unikać szczelnego foliowania przez dłuższy czas – powoduje nadmierne zawilgocenie; nie mrozić – traci strukturę; przed podaniem wyjąć z lodówki na 30-60 minut, wtedy aromaty się otwierają.

Najczęściej zadawane: czy Saint-nectaire jest mocno pachnący? – umiarkowanie, bardziej ziemisto-mleczny niż ostry; czy nadaje się do zapiekania? – tak, topi się gładko i łączy smaki; jak odróżnić fermiers? – fermiers mają nieregularną formę, silniejszy aromat i często większą różnorodność plam na skórce.

Ciekawostka: Saint-nectaire jeden z pierwszych francuskich serów objętych AOC w 1955 roku. W Polsce dostępność: sery masowe i porcjowane można znaleźć w supermarketach, wersje fermiers w delikatesach – ceny zwykle mieszczą się w przedziale kilku do kilkudziesięciu złotych za porcję (ok. 10-30 zł za 200-250 g), a sery rzemieślnicze bywają droższe.