Sataw / Sator (Parkia speciosa)
Sataw – znana też jako petai, petah czy pete – występuje w długich zielonych strąkach; jadalne są ziarna oraz młode, miękkie strąki. Roślina charakterystyczna dla południowo-wschodniej Azji, często pojawia się na lokalnych targach i w kuchniach domowych.
Wywodzi się z Indonezji i Malezji, popularność zyskała również w Tajlandii i na Filipinach. W poszczególnych regionach używana jest inaczej – składnik past (Indonezja), dodatków do curry (Tajlandia) czy sałatek (Manipur, Indie).
Smak opiera się na intensywnym, czosnkowym profilu z wyraźnymi nutami siarkowymi – stąd przydomek smelly bean. Tekstura ziaren bywa kremowa lub lekko chrupiąca zależnie od stopnia dojrzałości; młode ziarna miękną podczas krótkiej obróbki cieplnej, stare stają się włókniste. Przy pracy z nim warto pamiętać o silnym aromacie, który kumuluje się podczas długiego gotowania.
Typowe zastosowania: smażone na szybko z czosnkiem i chili jako dodatek do ryżu; składnik sambal petai w kuchni indonezyjskiej; dodatek do zielonego curry Kaeng Khiao z kaczką w Tajlandii; mieszane z rybami lub pastami krewetkowymi dla podbicia umami; młode całe strąki duszone w kokosowym curry. Przy komponowaniu dań dobrze działa łączenie z wyraźnymi smakami – czosnkiem, pieprzem, krewetkami – które równoważą zapach.
W kuchniach regionalnych konkretne przepisy zyskały własny charakter: sambal petai łączy rozgniecione ziarna z chili, tamaryndowcem i cukrem palmowym – efekt słono-kwaśny z ostrą nutą; tajskie zielone curry używa sataw jako kontrastu aromatycznego do kremowego mleka kokosowego; w manipurskim iromba z ziemniakami i rybą nadaje potrawie wyrazistość przypominającą czosnek. W każdym z tych dań obecność sataw wpływa na ogród aromatów bardziej niż na strukturę potrawy.
Wariantuje się ziarnami według wielkości i twardości: w Tajlandii Kaw – najmniejsze i słodsze; Dan – większe, twardsze, mocniej pachnące; Tae – zbyt twarde do jedzenia. Jako zamiennik używa się edamame lub bobu, gdy konieczne – oba zmniejszą intensywność aromatu i zmienią profil smakowy na mniej siarkowy.
Przechowywanie: świeże strąki w lodówce utrzymają świeżość kilka dni; ziarna można mrozić po oczyszczeniu. Pułapki początkujących obejmują: 1) długie gotowanie powodujące utrwalenie zapachu; 2) użycie przejrzałych, twardych ziaren w miejscu przewidywanej kremowej konsystencji; 3) łączenie z delikatnymi smakami, które zostaną przytłoczone przez aromat.
Jak je przygotować na pierwszy raz? krótko podsmażyć z czosnkiem i chili – aromat się uwolni, a struktura pozostanie przyjemna. Czy można je jeść na surowo? młode ziarna są jadalne na surowo, jednak wiele osób woli krótką obróbkę dla złagodzenia zapachu. Jak zredukować zapach w potrawie? dodać kwaśne składniki (limonka, tamaryndowiec) i smażyć krótko, co ograniczy namnażanie lotnych związków siarkowych.
Ciekawostka: nazwy regionalne obejmują między innymi ulapang, petai papan i yongchak singju – historycznie ziarna pełniły rolę zarówno jako składnik kulinarny, jak i lokalne lekarstwo. W Polsce dostępność: świeże strąki pojawiają się sezonowo w sklepach azjatyckich, częściej spotyka się wersje mrożone lub w słoikach, import zwykle z Indonezji i Malezji.
