Savukinkku
Savukinkku – fińska wędzona szynka, nazwa złożona ze słów savu (dym) i kinkku (szynka). Tradycyjnie wędzona w kominie pieca sauny, co łączy proces wędzenia z rytuałem kąpieli i posiłku nad jeziorem.
W kuchni Finlandii savukinkku bywa elementem świątecznego stołu i codziennych kanapek; znajomość składnika przydaje się przy potrawach północnoeuropejskich i skandynawskich.
Profil smakowy – wyraźna dymność, umiarkowana słoność i miękka, ale zwarte pęto-tekstura, która dobrze kroi się w cienkie plastry. Aromat może zawierać nuty igliwia, jeśli wędzono drewnem sosnowym; zdarza się też słodka glazura powierzchniowa. Przy użyciu trzeba uważać na poziom soli i ewentualne przesuszenie podczas długiego podgrzewania.
- Krojone cienko na kanapki na ciemnym chlebie z musztardą lub chrzanem.
- Dodatek do zup – klasyczna fińska zupa grochowa (hernekeitto) z wędzoną szynką.
- Zapiekanki i tarty, gdzie smak dymu uzupełnia ser i cebulę.
- Plastry serwowane na zimno jako część deski wędlin – z ogórkiem konserwowym i chlebem żytnim.
- Świąteczna szynka pieczona/glazurowana – najczęściej używana zamiast świeżego, surowego mięsa.
Popularne przepisy: klasyczna fińska joulukinkku – świąteczna szynka często wędzona, potem glazurowana miodem lub musztardą; hernekeitto z kawałkami wędzonej szynki podawana z musztardą; proste kanapki na żytnim chlebie z cienkimi plastrami i ogórkiem konserwowym. W każdej z tych potraw dymny aromat gra pierwsze skrzypce i łączy się z tłustością mięsa oraz kwasowo-słonymi dodatkami.
Warianty i zamienniki – wędzona szynka z innych krajów (np. skandynawska czy brytyjska gammon) zachowuje podobny charakter, ale może różnić się słonością i stopniem dymienia. Szynka parzona o łagodniejszym smaku nada się, gdy dym ma być tylko tłem; boczek lub wędzony łosoś zmienią teksturę i intensywność aromatu – boczek da więcej tłuszczu, łosoś – morską nutę.
Przechowywanie – najlepiej w lodówce, szczelnie zapakowana lub w folii; po otwarciu zużyć w kilka dni. Mrożenie jest możliwe, ale po rozmrożeniu struktura może być mniej soczysta. Pułapki początkujących: krojenie zbyt cienko powoduje utratę tekstury; zbyt wysokie, długie pieczenie wysusza mięso; mylenie savukinkku z surową, peklowaną szynką skutkuje złym przygotowaniem – sprawdź etykietę.
Czy savukinkku jest surowa? – większość dostępnych w sklepach egzemplarzy jest wstępnie wędzona i parzona, więc jada się ją na zimno lub po delikatnym podgrzaniu. Czy można zastąpić ją prosciutto? – prosciutto daje inny efekt: surowa, suszona tekstura i brak dymu; użycie zmieni charakter dania. Jak podgrzewać? – krótko i na umiarkowanym ogniu albo w niskiej temperaturze w piekarniku, by nie doprowadzić do przesuszenia.
Ciekawostka: tradycyjny sposób wędzenia w saunie łączył rytuał kąpieli i przyrządzania jedzenia – po wyjściu z sauny i kąpieli w jeziorze serwowano świeżo uwędzoną szynkę. W Polsce savukinkku można znaleźć w większych marketach i delikatesach z asortymentem skandynawskim; ceny zwykle wahają się w granicach 40-120 zł/kg zależnie od marki i jakości.
