Serabi / Surabi / Srabi (placki ryżowo-kokosowe)
Serabi – cienkie, miękkie placki przygotowywane z mąki ryżowej, świeżo mielonego miąższu kokosa i mleka kokosowego; konsystencja ciasta zwykle dość rzadka, smażenie odbywa się w niewielkich, często glinianych miseczkach, co daje delikatnie wypukły kształt z lekko przypieczonym spodem i wilgotnym środkiem.
Pochodzenie związane z wyspami Indonezji – wiele regionów oferuje własne wersje, od bardzo słodkich z sosem na bazie cukru palmowego po warianty wytrawne z dodatkiem oncom lub tempeh.
Smak łączy naturalną słodycz kokosowego mleka z subtelną neutralnością mąki ryżowej; aromat intensywnie kokosowy, przy smażeniu uwydatnia się lekka karmelizacja brzegów. Tekstura powinna być miękka i lekko gąbczasta – nadmiar mąki powoduje suchość, zbyt rzadkie ciasto rozlewa się i daje cienką, kruchego rodzaj placka.
Zastosowania – placki serwowane jako przekąska uliczna, deser z sosem na bazie mleka kokosowego i cukru palmowego (kinca), baza dla słodkich dodatków jak krojone owoce czy prażone wiórki kokosowe, element zestawu śniadaniowego z pikantnymi dodatkami w formie wytrawnej, dodatek do talerza z kruchymi krakersami kerupuk.
W kuchniach indonezyjskich najpopularniejszy wariant to serabi z gęstym, słodkim sosem z gula jawa – syrop karmelizowany z cukru palmowego i mleka kokosowego. W regionie Jawa pojawiają się też wersje z kremową warstwą z jajka lub z przyprawionym sosem sojowym w wydaniu wytrawnym. Na sumatrzańskich targach można znaleźć placki bardziej przypieczone, z dodatkiem prażonego kokosa.
Warianty i zamienniki: mąka ryżowa zastępowana częściowo mąką z tapioki zwiększa elastyczność i błyszczącą powierzchnię; użycie mąki pszennej nada bardziej pancake’owy charakter i mniej kleistą strukturę; mleko kokosowe można rozcieńczyć wodą, ale zmniejszy się bogactwo smaku i kruchość brzegów.
Przechowywanie – świeże serabi najlepiej spożyć od razu; schłodzone przechowają miękkość przez kilka godzin w zamkniętym pojemniku, dłuższe przechowywanie w lodówce powoduje stwardnienie i utratę wilgotności. Pułapki dla początkujących: używanie za gęstego ciasta leading do twardych placków, przegrzewanie patelni powodujące przypalenie boków, brak natłuszczenia miseczek skutkuje przywieraniem.
Czy serabi jest słodkie? Najczęściej tak – klasyczny podaje się z sosem z cukru palmowego, ale wersje wytrawne występują lokalnie. Jak smażyć bez przywierania? Lekko natłuścić miseczki lub patelnię, pilnować temperatury – średni ogień daje chrupki spód i miękki środek. Czy można zrobić bez świeżego kokosa? Suszone wiórki zmielone z gorącą wodą zastąpią świeży miąższ, jednak aromat będzie słabszy.
Ciekawostka: nazwa serabi według niektórych źródeł może mieć związki z wpływami kuchni europejskiej – receptury podobnych placuszków sprowadzili imigranci z Bałkanów. W Polsce mąka ryżowa i mleko kokosowe dostępne w większości sklepów z żywnością azjatycką oraz w większych marketach, ceny zależne od marki – od ekonomicznych opcji po produkty markowe (np. KARA, AYAM).
