Shropshire Blue
Shropshire Blue — brytyjski ser pleśniowy o wyraźnej pomarańczowej skórce i niebieskich żyłkach, łączący kremową konsystencję ze stosunkowo ostrym smakiem. Przy zmysłowym podejściu wygląda jak cheddar z niebieską żyłką, w smaku przypomina Stiltona z nutą świeżości charakterystyczną dla serów z północnej Anglii.
Pochodzenie ma zaskakujący wątek geograficzny – receptura powstała w latach 70. w szkockiej mleczarni Castle Stuart. Nazwa zmieniła się na Shropshire Blue, mimo że wcale nie powiązano jej pierwotnie z hrabstwem Shropshire. Produkcja przeniosła się na niżej: Leicester (m.in. Long Clawson) oraz Nottinghamshire (Cropwell Bishop, Colston Bassett); autorem receptury był Andy Williamson.
Smak i tekstura: kremowa, lekko krucha struktura z gęstą siecią niebieskiej pleśni – aromat ziemisty, pikantny, słoność umiarkowana aż do wyraźnej. Dodatek barwnika annatto nadaje intensywną pomarańczową barwę masy – nie wpływa to na smak, ale może zmylić oko przy komponowaniu deski serów. Na co uważać: nadmierne ogrzewanie łagodzi charakterystyki pleśni; dla osób wrażliwych sól i aromat niebieskiej pleśni bywają dominujące.
Typowe zastosowania:
- deska serów z gruszkami i orzechami włoskimi;
- sałatka z rukolą, pieczonymi burakami i winegretem miodowo-musztardowym;
- sos serowy do steków lub pieczonych ziemniaków;
- tarta z karmelizowaną cebulą i gruszkami;
- kremowy makaron z odrobiną śmietany i świeżo mielonym pieprzem.
W kuchniach europejskich Shropshire Blue używany jest podobnie jak Stilton – jako element sałatek, sosów i wypieków. Sos do steku z rozpuszczonego sera nabiera wyrazistej pikantności i gęstej emulsyjnej struktury, natomiast w tarcie ser kontrastuje z słodką karmelizowaną cebulą i gruszką.
Warianty / zamienniki: najbliższy smakowo Stilton – zamiana nie zmieni struktury potrawy, ale podbije pikantność; Gorgonzola dolce złagodzi ostry profil; Cheshire doda kruchości i mniejszej pleśniowej nuty. Brak annatto uczyni ser jaśniejszym wizualnie, bez wpływu na smak.
Przechowywanie i pułapki początkujących: przechowywać owinięty w papier pergaminowy lub specjalny papier do sera, w lodówce w strefie 4-6°C – nie w szczelnym plastiku, który sprzyja amoniakalnym zapachom. Popełniane błędy: zbyt szczelne pakowanie, krótkie dojrzewanie po zakupie przed podaniem (ser powinien osiągnąć temperaturę pokojową przez ok. 30-60 min) oraz przechowywanie obok bardzo aromatycznych produktów.
Także odpowiedzi na często pojawiające się pytania: czy ser jest pasteryzowany? W większości współczesnych produkcji używane bywa pasteryzowane mleko. Czy pleśń jest jadalna? Tak – chodzi najczęściej o Penicillium używane w produkcji serów niebieskich. Jak długo po otwarciu? Przy właściwym przechowywaniu w papierze – około 7-14 dni, z kontrolą zapachu i widocznych zmian.
Ciekawostka: nazwa Shropshire Blue powstała dla lepszej sprzedaży, choć pierwszy ser powstał w Szkocji. W Polsce dostępność skokowa – pojawia się w delikatesach i supermarketach, ceny zwykle wyższe niż zwykłych serów dojrzewających; marki rozpoznawalne: Cropwell Bishop, Colston Bassett, Long Clawson.
