Slattato – półmiękki ser z rodziny Stracchino

Półmiękki włoski ser pochodzący z regionu Marche, blisko spokrewniony ze Squacquarone z Romagnii. Małe gomółki dojrzewają zaledwie kilka dni – tradycyjnie zawijano je w liście fig lub dyni, co zostawia delikatny aromat roślinny.

Pierwotnie wytwarzany przez producentów Caciotta z mieszanki mleka owczego i koziego późną jesienią i zimą – wtedy, gdy kozy miały przerwy laktacyjne i ser powstawał głównie z mleka owczego. W praktyce rzemieślniczej pojawia się też mleko krowie, które nadaje wersjom współczesnym większą kremowość.

Smak ma łagodny, lekko kwaskowawy, nabiałowy – z wyraźną, świeżą mlecznością. Tekstura jest bardzo miękka, wilgotna i kremowa; przy krótkim dojrzewaniu struktura bywa niemal rozlewana – trzeba uważać na nadmierną kleistość podczas krojenia. Sól występuje w umiarkowanej ilości, aromat nie ma długiej gamy nut pleśniowych czy złożonych fermentów.

Zastosowania kulinarne – ser świetnie sprawdza się jako składnik dań prostych i rustykalnych:

• rozsmarowany na crostini lub w piadina – topi się i daje kremową warstwę;
• nadzienie do świeżych ravioli lub tostów – łączy się z ziołami i cytryną;
• dodatek do sałatek z gruszką, miodem i orzechami – łagodzi słodycz owoców;
• zapiekanki warzywne i proste pizze – użyć na gorąco, krótko, żeby nie stał się wodnisty.

Popularne przepisy z użyciem: piadina con formaggio – cienka płaska podpłomyka z rozpuszczonym slattato; rustykalne tosty z gruszką i miodem; delikatne nadzienia makaronowe z dodatkiem szałwii lub parmezanu.

Jako zamiennik sprawdzi się Squacquarone lub Robiola – wybór zmieni konsystencję i intensywność smaku: sery krowie będą bardziej kremowe i łagodne, owcze – bardziej wyraziste i lekko pikantne.

Przechowywać w lodówce, najlepiej w pergaminie lub luźnej folii – hermetyczne opakowanie przyspieszy psucie przez kondensację. Pułapki początkujących: krojenie prosto z lodówki daje zbrylony środek; mycie sera lub ściskanie powoduje utratę struktury; zbyt długie przechowywanie zabija świeżość i aromat.

Wiele wydań slattato powstaje rzemieślniczo – oznacza to, że mogą występować wersje surowomleczne; dla kobiet w ciąży lepszy wybór to egzemplarz oznaczony jako pasteryzowany. Ser topi się bardzo dobrze i najlepiej serwować go lekko ogrzany do temperatury pokojowej – wtedy otwiera się smak.

Ciekawostka: nazwę i sezonowość ukształtowały gospodarstwa Caciotta, które produkowały slattato zimą, gdy skład mleka zmieniał się z powodu przerw w laktacji kóz.

Dostępność w Polsce ograniczona – znaleźć go można w delikatesach włoskich lub online; cena rzemieślniczego slattato zwykle mieści się w szerokim przedziale około 40-90 zł/kg, zależnie od pochodzenia i formy pakowania.