Sos sojowy / Tamari

Fermentowany płyn z ziaren soi – produkt uzyskany przez enzymatyczny rozkład białek i skrobi przez mikroorganizmy, wykorzystywany w kuchniach Azji jako płynna sól i źródło umami. Procesy produkcyjne zmieniają aromat, kolor i słodowość, stąd w sklepach spotyka się kilka wyraźnie różniących się wariantów.

Pochodzenie sięga starożytnych Chin (najwcześniejsze wzmianki przypisywane V w. p.n.e.), a do fermentacji tradycyjnie używany bywa grzyb Aspergillus oryzae – ten sam, który bierze udział przy wytwarzaniu sake i miso. W Japonii nazwy shoyu i tamari określają odmienne proporcje składników: shoyu powstaje z dodatkiem pszenicy, tamari zawiera relatywnie więcej soi i historycznie pojawił się jako produkt uboczny przy produkcji miso; indonezyjski odpowiednik nosi nazwę kecap asin, a słodszy, gęsty wariant – kecap manis.

Smak i aromat mieszają sól, głębokie umami i nuty palone lub słodkawe – szczególnie w ciemnych, długo dojrzewających gatunkach, barwionych czasem melasą. Tekstura bywa wodnista (jasne sosy) lub gęstsza i bardziej lepka (ciemne, słodkie wersje). Trzeba uważać na siłę słoności przy doprawianiu oraz na utratę delikatnych aromatów podczas długiego gotowania.

• dosalanie stir-fry, szybkie smażenia i sosy do makaronów azjatyckich;
• marynaty i glazury do mięsa – np. teriyaki;
• dipy i sosy do sushi/sashimi, gdzie tamari często wybierane przez osoby unikające glutenu;
• podstawy wywarów i zup (ramen, udon) dla wzmocnienia głębi smaku;
• składnik dressingu do sałatek i dań na zimno – z cytrusem lub octem ryżowym.

W praktyce kulinarnej: shoyu nadaje się do jasnych sosów i zup – dodaje aromatu bez przyciemniania potrawy; tamari sprawdzi się jako dip przy surowych rybach i w potrawach, gdzie zależy nam na czystym smaku soi bez glutenu; kecap manis zmienia profil na słodko-słony i karmelizuje się podczas smażenia, używany w kuchni indonezyjskiej np. w nasi goreng.

Warianty i zamienniki: jasny (light) – solniejszy, używany przy krótkich obróbkach; ciemny (dark) – bardziej aromatyczny i słodkawy; jako zamiennik sprawdzi się coconut aminos (mniej słone, delikatniejsze umami) lub mieszanka soli z bulionem i odrobiną cukru – kosztem warstwy aromatycznej. Fish sauce nie zastąpi smaku shoyu 1:1 – wnosi odmienny, intensywny profil ozonowy.

Przechowywanie: butelkę trzymać w chłodnym, ciemnym miejscu; po otwarciu rekomendowana lodówka dla zachowania świeżości aromatu. Pułapki początkujących – użycie ciemnego sosu tam, gdzie potrzebny jest jasny (efekt nadmiernego przyciemnienia potrawy), doliczanie soli i jednoczesne dosalanie soi, pomijanie informacji o zawartości glutenu przy wyborze tamari.

(Czy tamari jest bezglutenowe?) Często tak – jeśli etykieta podaje skład jedynie z soi. (Czy sos sojowy zawiera ryby?) Zwyczajny sos sojowy składa się z soi i pszenicy – rybny wyrób to odrębny produkt. (Czy gotowanie eliminuje sól?) Podgrzewanie nie usuwa soli, natomiast długie duszenie może zredukować aromaty; regulować poziom słoności na końcu.

Ciekawostka: nazwa tamari odnosi się do gromadzenia – historycznie sos powstawał jako zbierany płyn przy produkcji miso. W Polsce podstawowe marki dostępne szeroko – od budżetowych (np. Lee Kum Kee) po importowane japońskie butelki (Kikkoman, Yamasa); cena zwykłej butelki waha się od kilkunastu do kilku kilkudziesięciu złotych zależnie od jakości i pochodzenia.