Stracchino / Crescenza

Stracchino – świeży, miękki ser z północnych Włoch, o kremowej konsystencji i delikatnym, lekko kwaśnym smaku. W praktyce kuchennej występuje pod nazwą crescenza jako odmiana krótkodojrzewająca, formowana w prostokątne kawałki przypominające kostkę masła.

Pochodzi głównie z Lombardii – nazwa stracchino wywodzi się z lokalnego słowa stracco oznaczającego wyczerpanego; odniesienie do mleka od krów po zimowym wyczerpaniu paszy. Metoda produkcji była adaptowana w całej północnej Italii, wobec czego z tej rodziny serów rozwinęły się produkty takie jak Robiola, Taleggio czy Gorgonzola.

Smak i tekstura: biały, bardzo kremowy miąższ, wysoka zawartość tłuszczu (w niektórych wersjach do 50% tłuszczu w suchej masie), ma słodkawo-mleczny profil z lekką kwaskowością. Brak skórki – ser łatwo rozsmarować. Uwaga na temperaturę – przy nadmiernym cieple zaczyna się oddzielać tłuszcz i robi się „oleisty”; przy dłuższym leżakowaniu smak się wzmacnia i może stać się pikantniejszy.

Zastosowania – typowe użycia:

• nadzienie do Focaccia col formaggio z Recco – cienka focaccia z roztopioną crescenzą;
• wkładka do piadina w Emilia-Romagna, zapiekana do miękkości;
• kanapki i crostini – jako pasta serowa z ziołami;
• zapiekania na polencie lub w risotto – wprowadza kremowość bez dominującej goryczy;
• ser podawany na koniec posiłku z pieczywem i miodem w Lombardii.

Popularne przepisy: we Włoszech najprostsza wersja to focaccia col formaggio – cienkie ciasto, warstwa crescenzy między dwoma krążkami ciasta, zapiekana krótko w bardzo gorącym piecu. W piadinie ser topi się szybciej niż twardsze sery i pozostaje jedwabisty. W daniach fusion używany zamiast mozzarelli do nadania gładkiej kremowości; zmienia się jednak struktura i smak – crescenza dodaje tłustości, brak jej elastycznego „ciągnienia”.

Warianty i zamienniki: Robiola i Teleggio zbliżone teksturą; mascarpone sprawdzi się jako zamiennik w pastach, ale zredukuje charakter mleczny i doda słodyczy. Taleggio wniesie bardziej intensywny, słonawy aromat – używać go, gdy chcemy mocniejszego akcentu.

Przechowywanie i pułapki: przechowywać w lodówce owinięty w papier pergaminowy lub luźno w pojemniku – zbyt szczelne folie powodują parowanie i gnicie skórki; spożyć w ciągu kilku dni od otwarcia; nie przegrzewać przy zapiekaniu – szybkie, intensywne ciepło topi najlepiej. Błędy początkujących: krojenie zimnego sera powoduje kruszenie, suszenie w plastikowej folii, zbyt długie pieczenie – utrata kremowości.

Czy można zapiekać crescenzę? Tak – najlepiej krótko w bardzo gorącym piecu, wtedy ser topi się równomiernie. Czy ma silny zapach? Zwykle delikatny; mocniejsze odmiany pojawiają się przy dłuższym dojrzewaniu. Czy nadaje się dla wegetarian? Zależy od użytej podpuszczki – sprawdzać etykietę.

Ciekawostka: historycznie ser produkowano zimą z wieczornego udoju krów po migracji z hal – stąd etymologia nazwy. W Polsce crescenza pojawia się w delikatesach i większych supermarketach; ceny zależne od marki i importu – od tańszych włoskich marek do droższych serów rzemieślniczych.