Tacos Al Pastor / Tacos de Trompo (Tortille z mięsem z pionowego grilla)

Tacos al Pastor oznaczają małe tortille zawinięte wokół cienko krojonej wieprzowiny opiekanej pionowo na rotisorze – stąd druga nazwa Tacos de Trompo. Mięso marynuje się zwykle w mieszance achiote, chili, czosnku i octu lub soku z pomarańczy; po ułożeniu na pionowym szpikulcu plastry skraja się prosto na tortillę i serwuje z cebulą, kolendrą oraz ananasem.

Pochodzenie tej techniki wiąże się z migracją z Bliskiego Wschodu do Meksyku pod koniec XIX i na początku XX wieku – inspiracją była shawarma i döner. Migranci z Libanu i Lewantu przywieźli pionowy grill; pita została zastąpiona tortillą, a jagnięcina z czasem ustąpiła miejsca wieprzowinie.

Smak charakteryzuje się równowagą między słodko-kwaśnymi nutami soku z pomarańczy a ziemistym, lekko dymnym akcentem achiote i suszonych chili. Tekstura – cienkie plasterki mięsa z przypieczonymi brzegami i soczystym wnętrzem. Uwaga na słoność marynaty i na ostrzejsze chili – łatwo przytłoczyć ananas i świeże zioła.

Zastosowania: klasyczne Tacos al Pastor w tortilli kukurydzianej; tacos podawane z ryżem i fasolą jako tacos mixtos; wersja z ryżem i salsą w stylu Mexico City; wrapy z większych tortilli na uliczne przekąski; pizza inspirowana al pastor z ananasem i cebulą.

W Meksyku popularne przepisy różnią się regionami. W Mexico City al pastor występuje często z silniejszą nutą achiote i ananasem; w Pueblo spotyka się wersje bliższe oryginalnej z jagnięciną zwanej tacos al árabe. W Nowym Jorku wpływy migrantów ze stanu Pueblo sprawiły, że al pastor zyskał tam własną uliczną formę.

Warianty: mięso można przygotować z jagnięciny, kurczaka lub łopatki wieprzowej – każdy wybór zmienia intensywność tłustości i aromatu. Zamiast achiote użycie słodkiej papryki obniży ostrość i da cieplejszy kolor. Trzeci wariant polega na skrojeniu niedopieczonych kawałków i krótkim zaparzeniu ich w misce – efekt przypomina potrawkę.

Przechowywanie: gotowe mięso schłodzić w szczelnej pojemności i zjeść w ciągu 3-4 dni; osobny pojemnik na salsę i ananasa zapobiegnie rozmoczeniu tortilli. Pułapki początkujących – marynata zbyt słona, za grube plastry mięsa (nie podsmażą się równomiernie), przyklejanie tortilli bez ich lekkiego podgrzania.

Czy al pastor to kebab? Takie powiązanie istnieje historycznie – receptura wywodzi się ze sposobu opiekania mięsa z Bliskiego Wschodu, ale smak i użyte przyprawy ewoluowały w Meksyku. Czy można użyć tortilli pszennej? Można, lecz kukurydziana lepiej kontrastuje z kwaśno-słodkim ananasem. Czy achiote jest konieczne? Nadaje charakterystyczny kolor i ziemisty aromat – można zastąpić mieszanką papryk i kminku, ale uzyskany smak będzie inny.

Ciekawostka: nazwa al pastor sugeruje związek z pasterstwem albo jagnięciną, ale pochodzenie terminu pozostaje niepewne. W Polsce tacos al pastor spotykane są w restauracjach meksykańskich i na food truckach; składniki jak achiote czy gotowe pasty można znaleźć w większych sklepach z żywnością etniczną oraz w markach typu La Costeña.