Tagliatelle

Tagliatelle oznaczają długie, płaskie wstążki makaronu – surowe mają zwykle 6-8 mm szerokości, zgodnie ze złotym wzorcem zatwierdzonym w Bolonii szerokość wynosi 7 mm (po ugotowaniu zwiększa się o około 1 mm). Ciasto najczęściej zawiera jajka i mąkę pszenną; konsystencja świeżego makaronu jest elastyczna i delikatna, po ugotowaniu ma lekko jedwabistą, nieklejącą strukturę.

Pochodzenie wiąże się z regionem Emilia-Romania, a konkretnie z Bolonią. Lokalny klasyk kulinarny to Ragu alla Bolognese, z którym tagliatelle występują obok siebie od wieków. Legendy sięgają XV wieku – podaje się, że pierwsze wstążki w formie tagliolini powstały w 1478 roku podczas wesela Lukrecji d’Este.

Smak sam w sobie neutralny – delikatna nuta jajka i mąki. Ważna jest tekstura: świeże tagliatelle powinny pozostać sprężyste i nie rozpadać się w sosie. Nadmiar mąki przy wałkowaniu pozostawia proszkowaty posmak, a przegotowanie powoduje utratę struktury.

• z klasycznym ragù alla bolognese – sos mięsny gęsty, z warzywami i winem;
• z szałwią i masłem – proste, gdy makaron świeży i delikatny;
• z grzybami i śmietaną (borowiki, pieczarki) – grzyby podkreślają teksturę;
• z truflami albo olejem truflowym – cienkie wstążki dobrze niosą intensywność aromatu;
• w wariantach regionalnych: mieszanka mąki pszennej i kasztanowej w Parmie.

Najpopularniejszy przepis włoski to kombinacja z ragù – głębokie smaki mięsa i pomidorów kontrastują z delikatnością makaronu. W kuchni domowej często występuje z prostym sosem masłowym i szałwią; w wersjach restauracyjnych spotykane z kremowymi sosami z grzybów lub z dodatkiem drobno tartych trufli.

Warianty: Tagliolini są węższe – zdrobnienie -ini wskazuje na mniejszy format; smak i zastosowanie podobne, ale cieńszy przekrój skraca czas gotowania i nadaje się do delikatniejszych sosów. Pappardelle wypadają szersze i lepiej współpracują z cięższymi ragù. Dla osób unikających jajek sensowny zamiennik to makaron z mąki durum – zmienia się jednak elastyczność i kolor.

Przechowywanie: świeży makaron w lodówce zachowuje się kilka dni, lepiej rozdzielać warstwy mąką lub rozłożyć na tacce; dłuższe przechowywanie wymaga zamrożenia na płasko. Pułapki początkujących: zbyt duża ilość mąki podczas wałkowania, przegotowanie, ciasne układanie pasów powodujące sklejanie oraz brak osolonej wody przy gotowaniu.

Ile gotować świeże? Zwykle 2-4 minuty; suchy makaron potrzebuje dłużej – 7-9 minut zależnie od grubości. Jak rozpoznać świeże od suszonego? Świeże ma wyraźną elastyczność i miękkość; suszone jest twardsze, jaśniejsze i dłużej trzyma formę. Czy można użyć tagliatelle zamiast spaghetti? Tak – przy cięższych sosach wstążki lepiej zbierają sos niż cienkie nitki.

Ciekawostka: w 1972 roku Confraternita del Tortellino i Accademia Italiana della Cucina zgłosiły do izby handlowej w Bolonii złoty wzorzec szerokości makaronu. W Polsce świeże tagliatelle dostępne są w delikatesach i na targach – ceny od kilku zł za porcję domowego produktu do wyższych za ręcznie robione marki rzemieślnicze; suszone marki takie jak De Cecco czy Barilla powszechnie dostępne.