Testi / Carra Peynir

Testi Peynir (czasem zapisywany jako Carra Peynir) jest wiosennym serem tureckim przygotowywanym z białego sera, najczęściej Çökelek, który wkłada się do glinianego dzbanka – testi – i umieszcza w piwnicy w celu krótkiego sezonowania. Przed zamknięciem w naczyniu ser bywa doprawiany ziołami, czosnkiem lub niewielką ilością soli, co wpływa później na aromat.

pochodzenie – Turcja, zwłaszcza regiony wiejskie, gdzie chłodne piwnice i gliniane naczynia służą konserwacji produktów przez kilka tygodni do miesięcy.

smak i tekstura: delikatny, mleczny profil z łagodną kwasowością; doprawione egzemplarze mają nuty tymianku, mięty lub czosnku. Konsystencja zwykle krucha – łatwo się kruszy i można go rozdrabniać; nie jest ciągliwy jak mozzarella ani tak słony jak ser solony. Należy uważać na wilgotność – zbyt mokry ser może spleśnieć, a przesuszony stanie się zbyt kruchy.

Zastosowania praktyczne – użycie bezpośrednio zależy od struktury sera: jako posypka, dodatek do pieczywa lub farszu, element deski serów. Najczęstsze aplikacje:

• kruszenie na chłodnych sałatkach z warzywami i ziołami;
• nadzienie do börek i pide, gdzie ser wnosi delikatną kwasowość;
• serwowanie jako meze – z oliwą, papryczką i świeżym pieczywem;
• dodatek do pieczonych warzyw lub omletów, gdzie nie musi się rozpuszczać.

popularne dania – w kuchni tureckiej Testi Peynir pojawia się w meze, wypełnieniu do gözleme i jako prosty składnik chleba z ziołami. W wersji śródziemnomorskiej sprawdza się w sałatce z ogórkiem, pomidorem i oliwą; w adaptacjach środkowoeuropejskich można go użyć zamiast twarogu w zapiekankach, jeśli zależy nam na lekko kwaśnym posmaku.

warianty i zamienniki: najbliżej charakterem stoi Çökelek – świeży twaróg wiejski. Jeśli brakuje, można użyć odciśniętej ricotty lub serów farmer/white queso fresco; feta doda więcej słoności i zmieni strukturę, ricotta zachowa delikatność, ale będzie bardziej wilgotna.

przechowywanie i pułapki początkujących – najlepiej trzymać w chłodnym miejscu w szczelnym naczyniu, w lodówce przykryty folią lub w solance jeśli ser był słony. Pułapki: wkładanie zbyt wilgotnego sera do hermetycznego pojemnika – pleśń; przesolenie przed zamknięciem – nadmierna słoność po kilku tygodniach; temperatura pokojowa przez dłuższy czas – przyspieszone psucie.

Czy można zrobić w domu? Tak – wystarczy świeży biały ser, gliniany lub szklany słój i chłodne miejsce; kontrola wilgotności decyduje o sukcesie. Czy Testi Peynir jest długo dojrzewający? Raczej krótko sezonowany – tygodnie zamiast miesięcy czy lat. Jak wpływa doprawienie ziołami? Zioła nadają aromat powierzchniowy, który w zamkniętym naczyniu przenika w głąb sera i zmienia profil smakowy bez konieczności długiego dojrzewania.

ciekawostka: nazwa testi odnosi się też do słynnego tureckiego dania przygotowywanego i podawanego w zamkniętych glinianych naczyniach – testi kebab. W Polsce Testi/Carra Peynir pojawia się sporadycznie w sklepach z żywnością orientalną i u małych producentów – cena porównywalna z serami rzemieślniczymi; dostępność raczej ograniczona.