Testouri

Testouri – bliskowschodni ser wytwarzany z mleka owczego lub koziego, podawany najczęściej świeży jako przystawka. Tradycyjnie formowano go w kulki wielkości pomarańczy i konserwowano soleniem – współcześnie spotykany w kształtach krążków oraz bloków.

Pochodzi z regionu Lewantu i Maghrebu, z długą obecnością w kuchniach Libanu oraz północnej Afryki. Historycznie związany z ekspansją Imperium Osmańskiego – pierwsze wzmianki datowane na XV wiek.

Sensacja smakowa nie wchodzi w grę – profil smakowy określa wyraźna słoność i lekka kwaskowatość pochodząca z procesu solenia. Tekstura przeważnie zwarta, ale elastyczna, z delikatną ziarnistością przy użyciu mleka owczego. Przy mocnym przesoleniu może dominować, dlatego przy komponowaniu talerza trzeba liczyć intensywne dodatki – świeże warzywa, oliwa, zioła.

Typowe użycia:

• podawany na mezze z oliwkami, pomidorami i pitą;
• na sałatkach jako sól i struktura zamiast fety;
• na grillowanej pity zamiast halloumi dla szybkiego dodatku białkowego;
• rozkruszony jako składnik farszu do pasztecików i fatayerów;
• jako składnik zimnej deski serów wraz z piklami i hummusem.

Popularne potrawy z udziałem – libańska deska mezze, sałatka z ogórkiem i miętą, zapiekanki z pomidorami i ziołami. W kuchni północnoafrykańskiej pojawia się w prostych przekąskach z chlebem oraz jako element śniadaniowych zestawów z oliwą i suszonymi pomidorami.

Warianty i zamienniki: feta i akkawi sprawdzą obsługę w większości przepisów, jednak zmienią stopień słoności i kruchość; halloumi nada potrawom większą odporność na temperaturę przy smażeniu. Przy chęci złagodzenia smaku pomocne płukanie w wodzie lub krótkie moczenie – wtedy struktura robi się mniej słona, ale też delikatniejsza.

Przechowywanie wymaga chłodnego miejsca i zachowania wilgoci – najlepiej w solance lub szczelnym pojemniku z niewielką ilością zalewy. Pułapki dla początkujących: płukanie bez kontroli prowadzi do nadmiernego wypłukania smaku; przesuszenie w lodówce powoduje kruszenie; zamrażanie pogarsza strukturę.

Czy można smażyć lub grillować? – Tak, krótkie przypieczenie daje ładną skórkę, ale długie nagrzewanie rozbija strukturę. Czy nadaje się do sałatki? – Nadaje się znakomicie, o ile uwzględni się jego słoność podczas doprawiania. Czy ma mocny aromat mleczny? – Aromat bywa wyczuwalny, bardziej przy serach z mleka owczego niż koziego.

Ciekawostka – w tradycyjnych recepturach formy serów odzwierciedlały porę i sposób podróży handlowych; kuliste kształty ułatwiały transport karawanami. W Polsce najłatwiej znaleźć testouri w sklepach orientalnych i delikatesach – cena przeważnie plasuje się w przedziale średnim dla serów rzemieślniczych, zależnie od producenta i formy opakowania.