Toma Piemontese
Toma Piemontese – półtwardy ser krowi z regionu Piemontu, wyrabiany w okolicach Alessandrii, Asti, Bielli, Cuneo, Novary, Turynu i Vercelli. Surowiec zwykle pasteryzowane mleko, konsystencja gładka, sprężysta; skórka cienka, naturalna. Proces produkcji obejmuje formowanie i krótsze dojrzewanie niż w przypadku twardszych serów górskich.
Korzenie znajdują się w północnych Włoszech – Piemont wiąże go z lokalnymi praktykami serowarskimi; bliskość Doliny Aosty wyjaśnia podobieństwa z serami z tamtego rejonu. Rejestracja DOP obejmuje określone obszary administracyjne i tradycyjne metody produkcji.
Smak łagodny z nutami masła i mlecznego umami, przy dłuższym leżakowaniu pojawia się orzechowa, lekko pikantna nuta. Aromat subtelny, bez silnej kwaśności; sól umiarkowana. Tekstura topi się równomiernie – łatwa do krojenia i zapiekania. Przy nadmiernym ogrzewaniu może się rozdzielać i wydzielać tłuszcz – należy unikać bardzo wysokich temperatur przy zapiekankach.
Zastosowania praktyczne: plasterki na dania z pieczywa, starta warstwa na zapiekanki i makarony, element serwowany z polentą – szczególnie w regionalnym wydaniu Polenta Cunsa, dodatek do deski serów. Sprawdza się w risotto przy krótkim doprawieniu i w daniach wymagających równomiernego rozpuszczenia sera.
Popularne przepisy z udziałem tego sera przybierają formę kuchni włoskiej i fusion. Polenta Cunsa – grunt polenty, na której roztapia się mieszankę Toma i lokalnych serów, podana z szałwią lub masłem. Zapiekanki z ziemniakami i Toma – cienkie plastry między warstwami ziemniaków zapewniają kremową strukturę. Crostini z pieczonymi grzybami i stopioną Tomą – proste antipasti o zbalansowanym smaku.
Warianty i zamienniki: bliski odpowiednik pod względem charakteru – Toma de Gressoney; w wielu przepisach można użyć młodej Fontiny lub łagodnego Montasio. Zamiana wpływa na intensywność aromatu i stopień topnienia – Fontina nada potrawom bardziej pełny aromat, Montasio zapewni nieco twardszą strukturę.
Przechowywanie wymaga chłodnego miejsca w lodówce, najlepiej owinięcie w papier pergaminowy i luźne zabezpieczenie folią – nadmierne uszczelnienie powoduje zatrzymanie wilgoci. Unikać mrożenia, które niszczy strukturę; nie kroić na bardzo cienkie plasterki przed dłuższym przechowywaniem; przed serwowaniem wyjmować na 20-30 minut, aby osiągnął temperaturę pokojową i uwolnił aromat.
Najczęstsze pytania: jak rozpoznać świeżą Tomę – wnętrze powinno być elastyczne i jednolite, bez dużych pęcherzy powietrza; czy skórkę jeść – zazwyczaj jadalna i delikatna, można zostawić przy podaniu; czy nadaje się do topienia – tak, przy umiarkowanej temperaturze roztapia się równomiernie, idealna do polenty i zapiekanek.
Ciekawostka: pierwsze wzmianki o serach z grupy Toma pochodzą z XV wieku – lokalne receptury ewoluowały wokół dostępnego mleka i ziół górskich. W Polsce dostępność średnia – sery regionalne pojawiają się w delikatesach i sklepach z importem włoskim; orientacyjne ceny wahają się od kilkudziesięciu do stu kilkudziesięciu złotych za kilogram, zależnie od producenta i wieku sera.
