Tortelli d’Erbetta

Tortelli d’Erbetta – nadziewane kluski wywodzące się z rejonu Emilia-Romagna, a dokładniej okolic Parmy. Charakter farszu opiera się na mieszance miękkiego sera i lokalnych ziół – najczęściej ricotty oraz świeżych zielonych liści. Danie pojawia się w miejscowej tradycji kulinarnej podczas wigilii święta św. Jana – 23 czerwca.

Co i skąd

Ciasto przypomina cienkie makarony nadziewane – bliżej temu do większych ravioli niż do drobnych tortellini. Region pochodzenia – Emilia-Romagna – wyjaśnia zamiłowanie do prostych, serowych farszów i serów świeżych. W Parmie przepis ma charakter lokalny, przekazywany często w rodzinach.

Smak i tekstura: farsz daje delikatną, kremową strukturę dzięki ricottcie, zioła wprowadzają świeżość i lekko ziemisty aromat – trzeba uważać, by farsz nie był przesadnie wilgotny, bo ciasto zaczyna pękać. Sól i gałka muszkatołowa należy dozować oszczędnie – zbyt słony farsz zdominuje subtelność ziół.

• Podanie z masłem i szałwią – klasyka regionu; prosty sos podkreśla ricottę.
• Zwykły bulion – lekkie podanie w rosole, gdzie kluski pływają w klarownym wywarze.
• Ze śmietaną i parmezanem – kremowe wykończenie nadaje przyjemną gęstość.
• Zapiekane – układane w naczyniu z sosem i zapiekane ze złotą skórką.
• Na chłodno – jako element zimnej deski z dodatkiem oliwy i ziół.

Popularne wersje receptury różnią się szczegółami – niekiedy zamiast szpinaku używa się botwiny lub mieszanki lokalnych ziół, w niektórych miejscach dodaje się odrobinę parmezanu do farszu dla głębszego smaku. W innych przepisach farsz wzbogaca się cytrynową skórką dla lekkiej kwasowości.

Gdy brakuje ricotty, sensowną zamianą jest ser typu mascarpone rozcieńczony jogurtem naturalnym – zmieni się jednak struktura i tłustość farszu. Szpinak można zastąpić młodą botwiną lub mieszanką aromatycznych ziół – wtedy aromat zrobi się bardziej ziołowy, mniej „warzywny”.

Przechowywanie – świeże tortelli najlepiej trzymać w lodówce 1-2 dni, układając warstwami z pergaminem; zamrażanie przed gotowaniem jest bezpieczne, ale trzeba je zamrażać na płasko. Pułapki początkujących – zbyt wilgotny farsz powoduje rozrywanie ciasta, nadmierne podsypywanie mąką wysusza ciasto, a zbyt długie gotowanie rozmiękcza formę i wypłukuje smak.

Czy tortelli i tortellini to to samo – nie; różnią się wielkością i formą, tortellini bywają mniejsze i bardziej zwinięte, tortelli d’Erbetta zachowują większą, płaską kieszeń farszową. Czy można użyć gotowej ricotty kupionej w sklepie – tak, ale jakość sera wpływa bezpośrednio na kremowość farszu – wybierz świeżą ricottę o niskiej zawartości wody. Czy danie nadaje się na uroczysty obiad – jak najbardziej – podanie z masłem i szałwią lub lekkim sosem małosolnym pasuje do świątecznych okazji.

Krótka ciekawostka – podanie tortelli d’Erbetta podczas wigilii św. Jana ma korzenie w lokalnych zwyczajach świętowania letniego przesilenia. W Polsce świeże tortelli pojawiają się głównie w delikatesach włoskich i na stoiskach z mrożonkami; cena zależna od jakości – od tańszych mrożonych opcji po wyroby rzemieślnicze osiągające wyższe stawki za kilogram.