Trufla

Trufla (łac. Tuber) – podziemny grzyb tworzący bulwy o silnym zapachu, traktowany częściej jako przyprawa niż zwykły grzyb. W Polsce rośnie kilka gatunków, ale najbardziej rozpoznawalne w kuchni światowej są trufla biała i trufla czarna.

Pochodzenie związane z południem Europy – włoski Piemont i alba dla białych trufli oraz francuski Périgord i prowansalskie Vaucluse dla trufli czarnej. Chorwackie wybrzeże także dostarcza wartościowych okazów, a Norcia w Umbrii bywa drugim istotnym zagłębiem.

Smak intensywny, ziemisty, z nutami muskatu i orzechów – biała trufla ma ostrzejszy, bardziej aromatyczny profil; czarna jest głębsza, subtelnie leśna. Miąższ jest kruchy, włóknisty; aromat szybko ulatnia się pod wpływem ciepła, dlatego grubość plastra i moment dodania decydują o efekcie. Uwaga na przesadną temperaturę – długie gotowanie zniweluje aromat. Oleje truflowe zamiast naturalnej trufli często niosą pojedyncze nuty zapachowe, nie pełen bukiet smakowy.

Zastosowania praktyczne – ścierane cienko na gorące dania: makaron (np. tagliatelle z masłem), jajka (omlet, frittata), risotto; drobno siekane jako dodatek do mięsa (escalope cielęce z Périgord) lub rozsmarowane w masłach i pastach; aromatyzowanie oliwy i past (oliwki, tapenada) – w każdym przypadku aromat ma być wyczuwalny, nie dominujący.

• Typowe użycia: makaron z truflami, uova alla piemontese, omlet z truflami, risotto, truflowe masło do steków.

W kuchniach lokalnych: włoskie dania koncentrują się na prostocie – świeże plastry na minimalnie przyprawionym makaronie; francuska szkoła dodaje trufle do potraw mięsnych i terrin; chorwackie regiony serwują je z lokalnymi serami i oliwą. Przygotowanie często polega na ostatnim akordzie – ścieraniu na gorący talerz.

Warianty i zamienniki – trufla letnia (mniej aromatyczna) sprawdzi się tam, gdzie potrzebny jest subtelny motyw; olej truflowy lub sól truflowa mogą zastąpić świeżą truflę w ograniczonym budżecie, ale smak stanie się bardziej jednowymiarowy. Suszone trufle i pasty bardziej nadają się do dań długo duszonych niż do prostych kompozycji z surowymi plastrami.

Przechowywanie – krótkoterminowo w lodówce, zawinięte w papierowy ręcznik i umieszczone w szczelnym pojemniku; ręcznik wymieniać codziennie. Błędy początkujących: zostawianie w plastikowej torbie (trufla poci się), zbyt długie przechowywanie przy ryżu (trufla wysycha), pieczenie w wysokiej temperaturze przez dłuższy czas (utrata aromatu).

Czy można jeść surowe? Tak – często podaje się surowe, cienko starte plastry. Czy rozmrażanie zabija aromat? Częściowo – mrożenie daje efekt konserwacji aromatu, ale świeża trufla pozostaje lepsza. Jak ocenić jakość? Intensywny zapach i wyraźne żyłkowanie miąższu wskazują na wartość kulinarną.

Ciekawostka – w Périgord kiedyś zbiory były tak obfite, że rekruci odchodząc na wojnę zabierali ze sobą chlebaki pełne trufli. W Polsce świeże okazy bywają sezonowe i drogie; biała trufla osiąga najwyższe ceny, czarna jest nieco tańsza, a oleje i pasty stanowią przystępniejszą alternatywę.