Uszak Bzowy / Hed Huu Nuu

Uszak bzowy – grzyb pasożytniczy pojawiający się na pniach i gałęziach drzew liściastych, najczęściej na bzie; w literaturze spotykany pod łacińską nazwą Auricularia auricula‑judae (syn. Hirneola auricula‑judae). Wyglądem przypomina cienką chrząstkę oblaną skórą, zaś konsystencja bywa porównywana do galaretowatych, elastycznych płatów – stąd określenia typu galaretowate lub ucho. W Polsce świeży praktycznie nie występuje; częściej trafia do kuchni w postaci suszu z Azji.

W kuchniach Azji Wschodniej i Południowo‑Wschodniej używany od dawna – w Chinach i Tajlandii ceniony za strukturę; w Tajlandii znany jako muu‑err lub hed huu nuu. Europejskie nazwy historycznie nawiązują do legendy o Judaszu, stad określenie judaszowe ucho.

Sens smaku ograniczony, delikatny, raczej neutralny; aromat subtelny, bez wyraźnego umami. Główną zaletą pozostaje chrupko‑galaretowata tekstura – po krótkim blanszowaniu trzyma sprężystość. Uwaga na nadmierne gotowanie – mięknie i traci strukturę. Susz bywa zanieczyszczony piaskiem lub drobnymi włóknami drewna, dlatego płukanie i krótki namok są wskazane; woda namaczania zabiera część obcych zapachów i powinna zostać odlana.

Typowe użycia:

• chrupka wkładka do zup i bulionów (np. tajska zupa z kurczakiem);
• składnik sałatek na zimno po krótkim blanszowaniu, mieszany z sosami na bazie limonki i rybnego;
• danie stir‑fry z warzywami i mięsem, gdzie nadaje kontrast tekstury;
• element dim sum i potraw z makaronami, zastępując czarny grzyb gdy zależy na delikatniejszej strukturze.

W kuchniach: w Chinach często w zupach i potrawach z jajkiem; w Tajlandii w ostro‑kwaśnych zupach i sałatkach; w kuchni japońskiej pojawia się rzadziej, częściej spotykany jako suszony import.

Warianty i zamienniki: suszony uszak można wymienić na czarny grzyb (wood ear) jeśli potrzebna ciemna barwa i silniejszy kontrast wizualny; smak minimalnie się zmienia, tekstura bywa twardsza. Świeży uszak jest rzadko dostępny – suchy po namoczeniu najbardziej zbliża się do oryginału.

Przechowywanie: susz trzymać w szczelnym pojemniku, w chłodnym i suchym miejscu; po namoczeniu używać w ciągu 24 godzin. Pułapki początkujących: namaczanie zbyt długo – rozmiękczenie; brak płukania – piasek lub drobne zanieczyszczenia; gotowanie zbyt długo – utrata sprężystości.

Czy można jeść surowe? Surowa struktura bywa gumowata i nieprzyjemna, zawsze lepsze krótkie blanszowanie. Jak rozpoznać jakość suszu? Elastyczne, cienkie płaty po namoczeniu bez zapachu stęchlizny i z minimalnymi osadami oznaczają dobry materiał. Czy to jadalny zamiennik dla grzybów leśnych? Jako element teksturalny – tak; jako źródło aromatu – nie.

ciekawostka: nazwa „judaszowe ucho” wiąże się z folklorem mówiącym o drzewie bzu, na którym miał się powiesić Judasz – grzyb często rośnie na rzeczonym drzewie. W Polsce suszowane uszaki można znaleźć w sklepach azjatyckich i niektórych delikatesach; cena za opakowanie suszu zwykle mieści się w przedziale kilkunastu‑kilkudziesięciu złotych za 50-100 g, zależnie od marki i jakości.