Vermicelli (ryżowy) / Bihun / Mi Fun
Vermicelli (ryżowy) – cienki, niemal włókienkowaty makaron z mąki ryżowej używany powszechnie w Azji Południowo-Wschodniej. W formie suchej przypomina cienkie nitki; po namoczeniu lub krótkim gotowaniu robi się miękki i delikatny.
Pochodzenie wywodzi się z południowych Chin, szczególnie z regionu Kanton. Z chińskich portów trafił dalej – do Malezji, Indonezji, Tajlandii i Filipin, gdzie pojawia się pod nazwami Mi Fun, Bihun, Bee Hoon, Sen Mi lub skróconym Bun w Wietnamie.
Smak bardzo łagodny, lekko słodkawy; aromat subtelny i mało wyrazisty, więc makaron łatwo przejmuje smaki z sosów i bulionów. Tekstura po przygotowaniu jest delikatna i krucha przy gryzieniu – nadmierne gotowanie prowadzi do rozmiękczenia i sklejania się. Przy smażeniu wymaga dokładnego odsączenia, inaczej danie stanie się gumowe.
- Zupy – klasyczne użycie w Laksa, wietnamskim Pho-stylu lub w tajskich zupach rybnych.
- Smażone dania w woku – np. wersja z krewetkami Hokkien Hae Mee lub lokalne Mee Siam.
- Sałatki i zimne przekąski – cienkie nitki dobrze łączą się z dressingami na bazie limonki i sosu rybnego.
- Przekąski i nadzienia do sajgonek – lekkie w strukturze, szybko chłoną przyprawy.
Przykłady dań: Khanom Jeen Nam Ya – tajska zupa rybna podawana z cienkim makaronem; Mi Krob / Mee Grob – chrupiący makaron smażony w karmelizowanym sosie; Hokkien Hae Mee – smażony makaron z krewetkami i intensywnym bulionem; Laksa – kwaśno-pikantna zupa z mlekiem kokosowym; Satay Bihun – makaron z sosem orzechowym. Każde z tych dań korzysta z neutralnej bazy makaronu, która podkreśla aromaty bulionu, pasty curry lub sosu orzechowego.
Warianty i zamienniki: zamiast cienkiego vermicelli można użyć szerszego makaronu ryżowego dla większej tekstury; szklane nitki (z fasoli mung) dadzą bardziej żującą strukturę; cienkie włoskie kapellini zmienią smak i nie będą bezglutenowe, jeśli potrzebna jest wersja bezglutenowa – wybieraj wyraźnie oznaczone produkty ryżowe.
Przechowywanie – suchy makaron trzymaj w suchym miejscu, w oryginalnym opakowaniu; po otwarciu korzystniej przenieść do szczelnego pojemnika. Pułapki początkujących: 1) namaczanie zbyt długo – makaron rozpadnie się w potrawie; 2) niedokładne odsączenie przed smażeniem – danie zrobi się gumowate; 3) dodawanie bezpośrednio do gotującego się bulionu na długo przed podaniem – straci strukturę.
Czy vermicelli jest bezglutenowy? Większość cienkich makaronów ryżowych produkuje się wyłącznie z mąki ryżowej – naturalnie bezglutenowe, jednak zawsze sprawdzaj etykietę przy mieszankach. Jak przygotować do smażenia? Krótkie namoczenie w ciepłej wodzie, dokładne odsączenie i dodanie na patelnię pod koniec smażenia – zachowa się tekstura. Jak zapobiec sklejaniu? Po namoczeniu przepłucz zimną wodą i lekko posmaruj olejem przed przechowywaniem krótkoterminowym.
Ciekawostka historyczna – w Europie słowo vermicelli historycznie odnosiło się do cienkiego makaronu pszennego; ryżowa wersja zdobyła popularność dopiero wraz z kontaktem kulinarnym z Chin. W Polsce suchy makaron ryżowy dostępny w sklepach azjatyckich i supermarketach; ceny zwykle mieszczą się w przedziale kilku-kilkunastu złotych za opakowanie 200 g, spotykane marki: Three Ladies, Aroy-D i lokalne importy.
