Vermicelli

Vermicelli oznacza cienki makaron — w tradycji włoskiej plasterek spaghetti o grubości około 1,5-1,7 mm; występuje w formie suszonej lub świeżej. W kuchniach azjatyckich słowo bywa używane na określenie bardzo cienkich noodle, np. rice vermicelli czy szklanych makaronów – nie zawsze chodzi więc o pszeniczną nitkę.

Pochodzenie sięga średniowiecza – wzmianki u Barnaba da Reatinis z XIV wieku podają regionalne nazwy jak Orati, Minutelli, Fermentini, Pancardell czy włoskie Vermicelle. XV‑wieczny Martino da Como opisuje przygotowanie i suszenie – niekiedy na słońcu przez dwa‑trzy lata.

Smak jest subtelny, lekko zbożowy; tekstura zależy od gatunku mąki i czasu gotowania – dobrze ugotowane vermicelli powinny być sprężyste, nie papkowate. Przy pszenicznej wersji najczęstszy problem to rozmiękczenie – dłuższe gotowanie i mieszanie podczas odcedzania zwiększa kleistość. Przy ryżowej odmianie uwaga na pęcznienie – suche nitki szybko miękną po zalaniu gorącą wodą.

Zastosowania często obejmują:

• lekki sos na bazie oliwy, czosnku i owoców morza – np. vermicelli con le vongole;
• dania jednogarnkowe i zupy – cienki makaron szybko gotuje się w bulionie;
• chłodne sałatki z dressingiem cytrynowo‑oliwnym lub w kuchni azjatyckiej z sosem rybnym i ziołami;
• smażone wersje stir‑fry, gdzie nitki chłoną aromaty sosów;
• świeże makarony podawane z prostymi ragù lub pesto – gdy używa się świeżego vermicelli.

Najpopularniejsze dania: włoskie vermicelli z małżami – proste, z oliwą i pietruszką; sycylijska wersja z sardynami i rodzynkami, gdzie makaron współgra ze słono‑słodką mieszanką; w Azji — sałatki z rice vermicelli z grillowanym mięsem i dużo świeżych ziół, oraz słynne smażone mee hoon z warzywami i krewetkami.

Warianty i zamienniki wpływają na efekt: użycie capellini lub angel hair da niemal identyczny kształt, ale krótsze czasy gotowania; rice vermicelli nada lekko szklistą strukturę i usuwa gluten – w potrawach z sosem konieczne dopasowanie techniki, bo ryżowy makaron nie trzyma sosu jak pszeniczny.

Przechowywanie: suszone vermicelli trzyma się w suchym miejscu, szczelnie; świeży makaron w lodówce kilka dni lub zamrożony. Pułapki początkujących – przelewanie gorącą wodą bez odcedzenia ryżowego makaronu (prowadzi do rozmiękczenia), mieszanie tuż po odlaniu w dużej misce (powoduje sklejanie), używanie zbyt mało osolonej wody przy pszenicznym makaronie (efekt mdłości).

Gdzie pytania naturalnie pojawiają się najczęściej: ile gotować? – pszeniczny vermicelli zwykle 2-4 minuty, świeży krócej; rice vermicelli wystarczy zalać wrzątkiem na 3-5 minut i odsączyć; czy vermicelli to to samo co rice vermicelli? – nie zawsze, nazwa obejmuje zarówno pszeniczne, jak i ryżowe lub szklane noodle; czy można zastąpić spaghetti? – tak, gdy zależy na cienkiej strukturze, lecz smak i zachowanie sosu ulegną zmianie.

ciekawostka historyczna: Martino da Como opisywał suszenie makaronu na słońcu przez lata – praktyka niejednokrotnie miała wpływ na trwałość i smak. W Polsce vermicelli dostępne są w supermarketach i sklepach azjatyckich; ceny wahają się od kilku do kilkunastu zł za opakowanie – marki włoskie (np. klasyczne makarony) i azjatyckie noodle znajdą się w większości większych sieci.