Viili / Fil / Filmjölk / Surmjölk / Ymer
Viili, fil (szwedzki filmjölk, archaiczne surmjölk) oraz duński ymer – skandynawskie fermentowane mleka o łagodnej kwasowości i zróżnicowanej konsystencji.
Produkty powstają przez fermentację mleka przy użyciu mesofilnych kultur bakterii mlekowych. Viili wyróżnia się lepko-śluzowatą strukturą dzięki bakteriom produkującym egzopolisacharydy; fil/filmjölk pozostaje raczej płynny i gładki; ymer często ma gęstą, kremową teksturę – czasem poddawaną częściowemu odsączeniu serwatki dla większej treściwości.
Pochodzenie – Finlandia, Szwecja i Dania – ludowe praktyki fermentacji mleka znane od wieków. Nazwa filmjölk ma korzenie w staronordyckich określeniach kwaśnego mleka.
Smak łagodnie kwaśny, mniej ostry niż jogurt naturalny; nuty maślaności i mlecznej słodyczy. Tekstury bywają satynowe (fil), śluzowate i ciągnące (viili) lub kremowe i zwarte (ymer). Przy zbyt długiej fermentacji zwiększa się kwaśność, a serwatka może się wyodrębnić – mieszanie przywraca jednolitą konsystencję, odsączenie daje gęstszy produkt.
- śniadanie z owocami, płatkami lub chlebem – klasyczny sposób podania;
- zamiennik maślanki w naleśnikach i racuchach;
- zimne sosy i dipy zamiast śmietany lub jogurtu;
- marynaty i lekkie konserwowanie ryb/drobiu – kwas zmiękcza białko;
- duński deser koldskål lub ymer z ymerdrys (sproszkowany chleb żytni) i cukrem.
W kuchniach skandynawskich filmjölk zwykle występuje z musli i lingonami, viili z jagodami lub cukrem, ymer serwowany z ymerdrys i owocami – konsystencja wpływa na sposób konsumpcji. Wypieki z użyciem tych produktów dają bardziej wilgotny miąższ niż przy użyciu samego mleka.
Jako zamienniki sprawdza się jogurt naturalny, kefir oraz maślanka. Efekt smakowy i teksturalny zmieniają się wyraźnie – kefir wnosi delikatne musowanie i drożdżowe nuty, jogurt daje gęstość i większą kwasowość, maślanka dobrze reaguje w ciastach z proszkiem do pieczenia.
Przechowywanie w lodówce przy ~4°C – sklepowych opakowań używać do daty przydatności, domowe fermentacje spożyć w ciągu kilku dni. Pułapki początkujących – zbyt wysoka temperatura przyspiesza kwaśnienie; dodanie gorących składników zabija kultury; zamrażanie zmienia strukturę na grudkowatą; użycie zanieczyszczonych naczyń powoduje niepożądane zapachy.
Czy viili równa się kefirowi? Nie – kefir zawiera mieszaniny bakterii i drożdży, lekko musuje; viili/fil bazują głównie na bakteriach mlekowych, bez musowania. Czy można zrobić w domu? Tak – użycie startera z zakupionego produktu lub suchej kultury, fermentacja w 18-22°C przez 12-24 godzin daje efekt. Czy nadaje się do pieczenia? Tak – kwas reaguje z sodą lub proszkiem, poprawiając strukturę i smak ciast oraz naleśników.
Krótka ciekawostka – w gospodarstwach nordyckich kultury były przekazywane od rodziny do rodziny w postaci „matki” zakwaszającej kolejne partie mleka. W Polsce produkty tej kategorii dostępne sporadycznie – w większych marketach i sklepach skandynawskich można znaleźć pozycje marek takich jak Arla; ceny umiarkowane, często w dziale produktów międzynarodowych.
