Wensleydale

Wensleydale – angielski ser dojrzewający, zwykle twardy, wytwarzany z mleka krowiego lub owczego. Receptury przywiezione przez francuskich cystersów osiedlających się w rejonie Wensleydale w północnym Yorkshire ukształtowały lokalne tradycje serowarskie, które przetrwały mimo zawirowań historycznych – od likwidacji zakonu w XVI w. po masowy skup mleka podczas II wojny światowej.

Pochodzenie związane jest z północną Anglią; przez lata produkcja migrowała poza dolinę – w XX w. część wytwarzania przeniesiono do Lancashire, a od końca XX w. trwają wysiłki lokalnych mleczarzy nad odbudową oryginalnych receptur i ochroną regionalną.

W smaku Wensleydale bywa kremowy u młodszych odmian, z wyraźną nutą mleczności i subtelną kwasowością; dłuższe dojrzewanie daje twardszą strukturę i bardziej orzechowo-słony profil. Uwaga na krystalizację – w serach długo dojrzewających pojawiają się chrupiące kryształki aminokwasów, które nie są wadą. Wędzone wersje z dymem dębowym wprowadzają wyraźną nutę dymną, natomiast pleśniowy Blue Wensleydale zbliża się charakterem do Stiltona.

Zastosowania praktyczne: plastry na desce serów, rozkruszony dodatek do sałatki z burakami, topienie na zapiekankach, składnik farszów do pierogów lub tarty, parowanie z cydrem lub deserowymi winami. Przy zapiekaniu zachowuje strukturę dłużej niż większość świeżych serów – nadaje się na burgera i do sosów, gdzie potrzeba pełniejszego aromatu.

Popularne dania z udziałem Wensleydale obejmują angielską deskę serów serwowaną z krakersami i chutneyem, sałatkę z rukolą i prażonymi orzechami, a także placek z karmelizowaną cebulą i kawałkami dojrzałego sera – tam ser wnosi wyraźny, lecz nie dominujący smak.

• Real Yorkshire Wensleydale – dojrzewa około 3 miesięcy
• Mature Wensleydale – około 6 miesięcy
• Extra Mature Wensleydale – co najmniej 9 miesięcy

Zamienniki: do dań wymagających kruchości i świeżości sprawdzi się cheddar o średnim dojrzewaniu; dla wersji pleśniowych sięgnij po Stilton. Przy zapiekaniu bardziej tłuste sery typu Lancashire wzmocnią kremowość kosztem subtelności aromatu.

Przechowywanie najlepiej w chłodnym miejscu 4-8°C, w papierze pergaminowym lub specjalnym opakowaniu na sery – zbyt szczelne foliowanie może przyspieszyć rozwój niepożądanej wilgoci. Pułapki początkujących: krojenie bardzo zimnego sera maskuje aromat, zbyt długie wystawienie na ciepło sprawia, że traci strukturę, a intensywne przyprawianie może przyćmić charakter.

czy Wensleydale jest odpowiedni dla wegetarian? Wersje komercyjne bywają produkowane z podpuszczką mikrobiologiczną – warto sprawdzić etykietę. czy można go zapiekać? Tak, daje ładne roztapianie przy zachowaniu struktury. czy różnica między młodym a extra mature jest duża? Im dłuższe dojrzewanie, tym twardsza tekstura i bardziej wyrazisty, słonawy smak.

Ciekawostka historyczna – receptury Wensleydale mają korzenie w praktykach cysterskich przywiezionych z Francji. W Polsce dostępny w sklepach specjalistycznych i marketach z sekcją serów – ceny zwykle wahają się od średnich do wyższych w zależności od odmiany i wieku sera.