York Ham

York Ham – sucha, peklowana i częściowo wędzona szynka angielska, tradycyjnie przygotowywana z mięsa lokalnej rasy świń Wielka Biała. Peklowanie obejmuje sól i krótkie dojrzewanie około trzech miesięcy, następnie klasyczne wędzenie na dębowych zrębkach – takie postępowanie daje wyraźny, lekko dymny profil i zwartą strukturę mięsa.

Pochodzi z hrabstwa Yorkshire, Anglia – legenda łączy narodziny receptury z materiałem pozostałym przy budowie katedry w Yorku, użytym jako paliwo do wędzenia.

Aromat jest dymny z widoczną słonością i nutą umami; po pieczeniu pojawia się słodko-karmelowa skórka. Tekstura zależy od stopnia dojrzewania – świeższe egzemplarze będą bardziej soczyste, dłużej leżakowane – twardsze i bardziej skoncentrowane w smaku. Należy uważać na przesolenie przy cienkim krojeniu oraz na przesuszenie podczas pieczenia – nadmierny czas w piecu gubi subtelne nuty dymu.

• ciepłe plastry podane z piklami i ostrą musztardą;
• główne danie świąteczne – pieczona szynka glazurowana miodem i musztardą, podana z pieczonymi warzywami;
• kanapki z ciepłą, lekko skarmelizowaną powierzchnią i serem cheddar;
• pokrojona w kostkę dodana do duszonej kapusty z jabłkiem i cydrem;
• grubsze plastry jako element brytyjskiego brunchu z jajkami sadzonymi.

Najpopularniejszy sposób przygotowania obejmuje krótkie gotowanie w cydrze, piwie typu stout lub soku pomarańczowym – około 40 minut na każdy kilogram mięsa – potem zdjęcie skóry i obtoczenie w panierce z bułki tartej, miodu oraz musztardy. Końcowe pieczenie do chrupkości trwa zwykle 30-45 minut i daje złocistą, kleistą glazurę.

Warianty i zamienniki: zamiast York Ham użyć można Black Forest lub serrano, lecz efekt zmieni się znacząco – niemieckie wędzonki dodadzą intensywniejszej dymności, hiszpańskie szynki będą słodsze i bardziej miękkie. Do potraw, gdzie szuka się delikatnej soli i struktury – lepszy będzie właśnie York Ham; w sałatkach lepiej sprawdzi się cienko krojone prosciutto, które nie wymaga podgrzewania.

Przechowywać w chłodnym miejscu – w lodówce w temperaturze około 4°C, owiniętą w papier pergaminowy lub luźno w folii – nadmierne uszczelnienie przyspieszy potęgowaniu zapachu. Pułapki początkujących: krojenie zbyt cienkich plastrów powoduje nadmierne odczucie słoności; zbyt długie pieczenie wysusza wnętrze; zaniedbanie odpoczynku po pieczeniu pozbawi mięso czasu na redystrybucję soków.

Czy można jeść zimne plastry? – tak, lecz klasycznie serwuje się je na ciepło, wtedy glazura i aromat najlepiej się rozwijają. Ile czasu gotować przed pieczeniem? – orientacyjnie 40 minut na każdy kilogram, potem pieczenie 30-45 minut, aż panierka zbrązowieje. Czy jest to to samo co prosciutto? – nie; prosciutto poddane jest długiemu suszeniu na sucho, York Ham łączy peklowanie, krótkie dojrzewanie i wędzenie, stąd inna tekstura i profil smakowy.

krótka ciekawostka historyczna: nazwa ma związek z materiałami użytymi przy budowie katedry w Yorku – stąd przekaz o dębowych zrębkach. W Polsce dostępność w delikatesach i sklepach specjalistycznych; ceny zwykle przewyższają standardowe szynki gotowane, a oferty obejmują zarówno importowane angielskie egzemplarze, jak i produkty rzemieślnicze od lokalnych wędzarni.